Разработка производственной программы

Страница 2

Число потребителей, обслуживающихся за 1 час работы предприятия, определяют по формуле:

Nч=Pφч Xч/100, (1)

где Р – вместимость зала (число мест);

ψч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Xч – загрузка зала в данный часа.

Nч6.30-7.30=100*4*70/100=80

Nч7.30-9.00=100*4*70/100=280

Nч9.00-10.00=обед

N ч10.00-11.00=100*2*70/100=140

Nч11.00-12.00=100*3*50/100=150

Nч12.00-13.00=100*3*40/100=120

Nч13.00-14.00=100*3*20/100=60

Nч14.00-15.00=100*3*20/100=60

Nч15.00-16.00=100*3*40/100=120

Рассчитываем количество пересчета блюд

Кч=Nч/Nд, (2)

Общее число потребителей за день

Nд=ΣNч,.Nд=80+280+140+150+120+60+60=1010 потребителей.

Для определения количества блюд исходными данными являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяют по формуле:

N=Nд*m, (3)

где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течении дня,

m- коэффициент потребления блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

В столовой предусмотрен несколько приемов пищи (завтрак, обед), поэтому количество блюд определяем для каждого приема отдельно по формулам:

Nз=Nз*mз, (4)

N=1010*2=2020 блюд

No=no*mо, (5)

N=1010*3=3030 блюд

Всего 5050 блюд в день

Таблица 2

Определение количества блюд по ассортименту

Блюда

В процентном

соотношении

В количественном соотношении

От общего количества блюд

От данной группы блюд

От общего количества блюд

От данной группы блюд

1

2

3

4

5

Завтрак

Холодные блюда и закуски:

35

777

Рыбные, мясные салаты

70

544

Молоко и молочнокислые продукты

30

233

Вторые горячие блюда:

50

1010

Рыбные, мясные

60

606

Овощные, крупяные, яичные, творожные

40

404

Сладкие блюда и горячие напитки

15

233

233

Итого

2020

2020

Обед

Холодные блюда и закуски:

20

606

Молоко и молочнокислые продукты

30

182

Рыбные, мясные салаты

70

424

Супы:

25

758

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

холодные

90

682

Продолжение табл.2

1

2

3

4

5

сладкие

10

76

Вторые горячие блюда:

35

1060

Рыбные, мясные

80

848

Овощные, крупяные, яичные, творожные

20

212

Сладкие блюда и горячие напитки

20

606

606

итого

3030

3030

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий
В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи. Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально ...

Мембранные методы
Мембранные методы можно разделить на два основных: гиперфильтрация (микрофильтрация, ультрафильтрация, обратный осмос) и электродиализ. К мембранным относят также условно ионный обмен, гел ...

Выводы и предложения по улучшению организации производства ресторана «Континенталь»
К предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования к компоновке помещений: 1. Взаимное расположение основные групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними б ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru