Разработка производственной программы

Страница 1

Производственная программа столовой характеризуется мощностью (объемом перерабатываемого сырья). Мощность проектируемого предприятия рассчитывается на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания.

На предприятии оперативное планирование работы производства включает:

Составление планового меню на неделю. На его основе составляется производственная программа. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд составляется требование на сырье, оформляется требование – накладная на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

Составлением плана-меню занимается бригадир накануне планируемого дня и утверждается зав. производством.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Основные факторы, при составлении меню: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья и сезонность. Блюда и закуски разнообразны по видам тепловой обработки и по видам сырья. На предприятии составляется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

1. составление планового меню на неделю, на его основе составляют план-меню, отражающий дневную производственную программу столовой, составление и утверждение меню;

2. расчет в потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, составление требований на сырье;

3. оформление требований – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

4. распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

При составлении расчетного меню необходимо определить:

1. число потребителей;

2. общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течения дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. График загрузки торгового зала рассмотрим в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки торгового зала

Часы работы торгового зала

Оборачиваемость за 1 час

Средняя загрузка зала

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд

1

2

3

4

5

6.30-7.30

4

20

80

80

7.30-9.00

4

70

280

280

9.00-10.00

Перерыв

10.00-11.00

2

70

140

140

11.00-12.00

3

50

150

150

12.00-13.00

3

40

120

120

13.00-14.00

3

20

60

60

14.00-15.00

3

20

60

60

15.00-16.00

3

40

120

120

итого

1010

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Классификация коктейлей
Достаточно легко разделить коктейли на Long Drinks, Short Drinks и Hot Drinks, но подвергнуть их определенной классификаци, как мне кажется, невозможно, поскольку каждый из коктейлей по-св ...

Экономическая оценка результатов исследования
Доход торгового предприятия ООО «Абсолют № 42» за 3 месяца составляет 360 000 рублей, доход от продажи печенья в общей структуре составляет 73 586 руб. или 20 %. Нами проведен анализ доход ...

Состав функциональных групп помещений
Овощной цех Мясной цех Рыбный цех Горячий цех Холодный цех Обеденный зал Банкетный зал А. Раздача холодного цеха Б. Раздача горячего цеха Ассортиментная и ценовая политика предприятия. Асс ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru