Научная организация труда

Страница 3

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом состоит: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, разделка на полуфабрикаты. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мяса. Оборудование для мясо-рыбного цеха: мясорубка МИМ 82М, мясорыхлитель к универсальному приводу УКМ-01.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен оборудованием: плита электрическая (ПЭ – 0,51), электросковорода 548 CHSA, фритюрница 510 FD, пароконвекторавтомат ПКА 6-1/1 ПМ, котел пищеварочный СТ600 VCFG, также столами, протирочной и взбивальной машинами.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад. Имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитываем его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов. Заправлять салаты, винегреты, студни заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, компоты собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодных цехах используется механическое оборудование : универсальные приводы, П- 11 ,ПХ-06 со сменными механизмами, машина для нарезки вареных овощей МРОВ, универсальная овощерезка МР-50-200, а также холодильным и вспомогательным оборудованием. В холодном цехе используются разнообразные инструменты и инвентарь (ножи поварской тройки, гастрономические, яйцерезки, соковыжималки, доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ»).

Мучной цех

Организуется для выпуска пирожков, чебуреков, кулебяк и др. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста, формовка изделий, расстойка выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделия. Кондитерский цех предусматривает помещение: кладовую, и холодильную камеру суточного хранения продуктов, помещение для обработки яиц, помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, расстойки, моечной посуды, тары, инвентаря, комнаты начальника цеха, экспедиции. В цехе используют оборудование: просеиватель, тестомесильная, тестораскаточная машины, электропекарский шкаф, холодильное оборудование.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в питании
Значение корнеплодов и картофеля в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, за ...

Государственного регулирования обеспечения безопасности молочных продуктов для потребителей
В последние годы отечественная молочная промышленность становится все более конкурентоспособной. Сегодня мы имеем на рынке очень широкий ассортимент молочных продуктов, выпускаемых российс ...

Классификация и ассортимент блюд
Визитной карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru