Научная организация труда

Страница 2

овощей и два отверстия: одно для сбора отходов, второе – для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару.

Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинковки овощей, ручной лукорезки, терки.

Оборудование в цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК -150, машина для нарезки сырых овощей СL-20, машина для нарезки вареных овощей СВН-10, также немеханическое оборудование (производственные столы, моечные ванны, столы для доочистки картофеля, подтоварники для овощей).

Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи – на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины на отдельном столе с встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине. Для обработки зелени, очистки кабачков, перца можно использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабрикатов такой же конструкции, как и для доочистки картофеля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока – стол с отверстиями и вытяжным устройством.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-вкладыше.

При первичной обработке капусты сначала снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находиться разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают за доской – лоток для полуфабрикатов.

Чистильщики овощей 2 разряда выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

В конце рабочего дня ответственный работник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясо-рыбный цех.

Мясо-рыбный цех состоит из нескольких помещений: помещение для обвалки и жиловки мяса, приготовлению полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание обсушивание деление на отруба, обвалка отрубов, жиловки мяса, приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Рабочие места обвальщиков оснащены производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, муссатов), разделочными досками. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащены ванной для замачивания хлеба, мясорубкой, фаршемешалкой. Для разрыхления порционных кусков используем мясорыхлитель. Для обработки птицы используют отдельный стол, оснащенный специальным инвентарем (нож-рубак, доски, лотки и т.д.)

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Приготовление 0,01-нормального раствора едкого натра
Молекулярный вес едкого натра соответствует его эквивалентному весу и равен 40 г. Следовательно, для приготовления 1 л 0,01-нормального раствора едкого натра требуется взять 0,4 г химическ ...

Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
При составлении схемы технологических потоков необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых – принцип поточности и четкости выполнения ...

Требования к отпуску блюд
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В эт ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru