Физико-химические показатели качества

Кулинария » Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский" » Физико-химические показатели качества

Страница 2

К – поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3;

V1 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

q – масса навески, г;

V2 – количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.

2.3.3. Определение титруемой кислотности.

Сущность метода основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора.

Методика определения. Возять две навески по 5 г в стакан на 150-200 см3, прилить небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной воды t=30-40 °С. Навески тщательно размешать стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавить к содержимому по три капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 моль/дм3 NaOH до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 минут. Кислотность в градусах Тернера рассчитайте по формуле:

Х=V*20*К,

где: Х – кислотность, ºТ;

К – поправочный коэффициент к 0,1моль/дм3 раствору щелочи;

20 – коэффициент пересчета в градусы Тернера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 ºТ.

Экспериментальный раздел

1 Подготовка объекта исследования

Подготовка пробы методом выпаривания. Для этого блюдо доставляют биохимическую лабораторию, где отбирают лабораторную пробу, которую взвешивают и выпаривают примерно на 1/3 объема, охлаждают, снова взвешивают. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.

1.1 Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке

Определение массы блюда «Пивной суп жемайтский» проводится взвешиванием до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах.

Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке

Показатели

Значение, г

Масса сырьевого набора

387

Масса готового блюда

370

Из данной таблицы видно, что при тепловой обработке блюда «Пивной суп жемайтский» происходят потери массы, они составляют 17г. Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса выпаренной пробы составляет 127г.

Определение органолептических показателей качества блюда «Пивной суп жемайтский »

Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда «Пивной суп жемайтский»

Показатели качества

Оценка по каждому показателю

Снижение баллов за дефекты

Оценка в баллах

Внешний вид

5

0

5

Цвет

5

0

5

Запах

5

0

5

Вкус

5

0

5

Консистенция

5

1

4

Итого

25

1

24

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Национальный напиток Японии
Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах саке встреча ...

Актуальность выпуска сложной кулинарной продукции восточной кухни на современном этапе
В настоящее время особую популярность приобрела культура здорового образа жизни. Среди сторонников правильного питания японская кухня становится все более популярной, приобретая все больше ...

Польза и свойства кефирных грибков
Молочный гриб обладает следующими свойствами: активизирует иммунную систему нормализует обмен веществ (в том числе углеводный) вылечивает желудочно-кишечные заболевания (в том числе язвенн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru