Технологический процесс

Страница 1

Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности утвержденных в установленном порядке. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную однородную мажущуюся консистенцию, без признаков зернистости. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом и считаются деликатесным продуктом. [11]

3.2.1 Предварительная подготовка мясного сырья

Сырье, направленное на переработку должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке свинины существуют правила:

Свинину принимают партиями

По категориям и массе должен проводиться сплошной контроль

На свинину в местах производства и хранения должно быть выдано удостоверение о качестве товара, или ставится соответствующий штамп.

При использовании мясного сырья в тушах, полутушах свинину обваливают.

Обвалка должна быть тщательной: разрешается оставлять лишь незначительную красноту на поверхности костей сложного профиля. Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах. Чтобы устранить излишнее транспортирование мяса, практикуют спаренную обвалку и жиловку. При обвалке необходимо строго соблюдать правила безопасности.

После обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений. Соединительная ткань обладает более низкой пищевой ценностью и к тому же при тепловой обработке колбасных батонов полностью не разваривается, что ухудшает их качество. Мясо с большим содержанием соединительной ткани используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев. В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается, и поэтому процесс жиловки свинины часто называют разборкой. Мышечную ткань свинины отделяют от шпика и освобождают от крупных сухожилий, становых жил и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества, содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. Средний выход свинины после разборки по сортам составляет: нежирная 40%, полужирная и жирная – по 30%.

Печень освобождают от крупных сосудов, лимфатических узлов, желчных протоков. Сырую свиную печень измельчают на волчке, перемешивают с 1,3 мас.% поваренной соли и 0,001 мас.% нитрита натрия и выдерживают в посоле в течение 20 ч при температуре 0–4oС.

I этап. В куттер вводят предварительно подготовленную печень, Биофос 90, часть бульона от варки субпродуктов (1/3 от общего количества в рецептуре) и куттеруют смесь до появления пузырьков.

II этап. В куттер вводят измельченную на волчке вареную жирную свинину, коллагенсодержащее сырье – шкурку свиную вареную, вносят оставшийся бульон от варки субпродуктов, Витацель. Полученную смесь куттеруют до получения однородной массы.

III этап. В полученную на II этапе смесь вводят обработанную на I этапе смесь на основе печени, Лебервурст и продолжают куттерование до температуры готовой смеси 50oС. Полученную массу подают на шприцевание.

Выход готового продукта составил 130%.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производятся обвалка и жиловка, должны быть безукоризненными. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 10–12 °С, относительная влажность воздуха 75–80%.

Страницы: 1 2

Полезное:

«Cargill» в России
«Каргилл» имеет большой опыт сотрудничества с Россией. Первые поставки зерна в СССР начались в 1963 году, в 1970-х годах их объем увеличился в несколько раз. Это многолетнее сотрудничество ...

Холодные закуски
Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом. Для диет № 5 и 7/1 ...

Техника обслуживания гостей по меню банкета
После рассадки гостей на свои места официант помогает гостям откупоривать бутылки и разливает напитки в бокала. Бутылки должны быть чистыми, без сколов и трещин и иметь цельную заводскую у ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru