Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия

Кулинария » Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский" » Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия

Страница 3

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.

Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

2.2. Система бальной оценки

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [2.2.1].

С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.

Таблица 2.2.1. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателей

Дефекты

Снижение оценки

Внешний вид

1. Обработка компонентов произведена не полностью:

В основном всех блюд

0,5

2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:

В основном всех блюд

0,5

3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре

1,0

4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:

В основном во всех блюдах

1,0

5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:

В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах

1,0

6. Пленка на поверхности:

Киселей, кипяченого молока

0,5

Запах

1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен

1,0

2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний

2,0

3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный

3,0

Вкус

1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный

1,0

2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый

2,0

3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира

3,0

Консистенция

1. Недоваренные или переваренные компоненты

2,0

2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)

2,0

3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах)

2,0

4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)

2,0

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества
Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости: Изделия, фасованные в пачки, пакеты Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее двух пач ...

Анализ состояния пожарной безопасности
Пожарная безопасность – состояние объекта, характеризуемое возможностью предотвращения возникновения и развития пожара, а также воздействия людей и имущество опасных факторов пожара. Пожар ...

Техническое оснащение горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочны ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru