Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия

Кулинария » Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский" » Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия

Страница 2

Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.

Наименование операции

Учитываемый опасный фактор

Контролируемые признаки

Предупреждающие действия

1

2

3

4

Кипячение пива

Приобретение несвойственного вкуса и запаха

Соответствующие вкус и запах

Контроль за свежестью пива;

Соответствующие температура и время тепловой обработки;

Использование эмалированной посуды

Разведение сметано-яичной смеси

Свертывание

Температура пива, однородная консистенция

Соблюдение технологии приготовления, температура пива

Овоскопирование яиц

Порча яйца

Свежесть яйца

Контроль за качеством сырья;

Соблюдение правил проведения овоскопирования

Мойка яиц в трехсекционной ванне

Микробиальное обсеменение продукции

Чистота поверхности яиц

Тщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм

Доведение до готовности

Образование комочков

Однородная консистенция

Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки

Непрерывное помешивание в течение всей операции

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский », а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

2. Показатели качества, их характеристика.

2.1. Органолептические показатели качества .

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.

Органолептическая оценка – определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий
Рассмотрим основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных ...

Санитария и гигиена
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации 1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические ме ...

Особенности оформления, подачи и реализации блюд из отварной рыбы
Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru