Выбор растительного компонента

Страница 3

Из табл. видно, что после термовлажной обработки семян сои (в процессе выработки полножирной соевой муки) содержание антипитательных веществ резко уменьшается. Современные технологические приемы позволяют практически полностью удалить антипитательные вещества, но при этом может пострадать и аминокислотный состав. Канадские ученые и

специалисты полагают, что остаточные количества антипитательных веществ обеспечивают известный антисклеротический и антиканцерогенный эффекты. Соевая полножирная мука, полученная по технологии обеспечивающей удаление или снижение активности антинутриентов (ингибиторов протеаз, лектинов, раффинозы и т.д.), приемлема к применению в пищевых целях не только как белковый обогатитель и структурообразователь, но и как важнейший поставщик эссенциальных фосфолипидов. Наряду с этим относительно низкая стоимость полножирной соевой муки при сравнительно хороших технолого-функциональных свойствах позволяет расширить спектр ее использования в консервной и мясной отраслях пищевой промышленности, создавать мясорастительные паштеты нового поколения. Поэтому использование соевой полножирной муки в технологии мясорастительных паштетов является перспективным технологическим решением. [11]

Также в производстве незаменимым продуктом является чечевица. Чечевица богата легко усвояемыми белками (35% чечевичного зерна составляет растительный белок), а вот жиров и углеводов в ней совсем немного – не более 2,5%. Всего одна порция чечевицы обеспечит суточной нормой железа, поэтому ее хорошо использовать для профилактики анемии и как важный элемент диетического питания. Чечевица содержит большое количество витаминов группы В, редкие микроэлементы: марганец, медь, цинк. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, поэтому считается экологически чистым продуктом. [11]

В качестве растительной клетчатки в паштете будет использована пшеница, которая также богата витаминами, микро и макроэлементами.

При разработке нового продукта, в качестве обогатителя пищевой и энергетической ценности использовалась морковь.

Применение моркови качестве ПД обосновано его химическим составом и высокой пищевой ценностью. Химический состав представлен наличием аминокислот, витаминов, углеводов, микро- и макроэлементов и приведен в таблице 2

Химический состав моркови

Название

Суточная потребность

Название

Суточная потребность

Ретинол (А)

9,0 мг

Токоферол (Е)

0,6 мг

Пантотеновая кислота (В3)

0,3 мг

Тиамин (В1)

0,06 мг

Рибофлавин (В2)

0,07 мг

Пиридоксин

0,1 мг,

Аскорбиновая Кислота(С)

5,0 мг

Биотин (Н)

0,06

Ниацин (РР)

1,0 мг

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Варианты закусочных бутербродов на гренках
Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек); ...

Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
Свинина а-ля Кордон Блю относится к мясным блюдам, приготовленным из рубленного мяса. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке ...

Приемы холодной и тепловой обработки
Чаше всего завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработки. Это делается при изготовлении некоторых холодных блюд и сладких. В отдельных случаях теплов ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru