Выбор растительного компонента

Страница 1

Одним из главных компонентов растительного происхождения являются непосредственно бобовые культуры. Культуры семейства бобовых уникальны: полезны, вкусны, питательны, богаты клетчаткой, витаминами (А и группы В), флавоноидами, железом, кальцием, углеводами, фолиевой кислотой. Они отличаются высоким содержанием белка, жиров и крахмала. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, поэтому могут их заменить для вегетарианцев. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному, но значительно легче усваивается организмом человека.

Использование сои обусловлено высоким содержанием белка (38–40%) и липидов (19–21%). Белки сои характеризуются наличием незаменимых аминокислот, сопоставимым с составом коровьего молока. По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким содержанием альбуминов, и глобулинов (до 50%), что характеризует их как наиболее усвояемые организмом человека.

Предлагаемые для включения в состав комбинированных продуктов соевые белки – наиболее дешевое на сегодняшний день белковое сырье. По аминокислотному составу оно приближается к высокоценному белку животного происхождения. Это объясняется содержанием в сое наиболее важной аминокислоты – лизина (~ 2,9%). Содержание триптофана (второй по важности незаменимой аминокислоты) составляет ~ 0,6%. Содержание масла в сое – до 27%. Положительной особенностью сои является наличие в ней многих зольных элементов, витаминов, ферментов и других ценных веществ. Соя – богатый источник высокопротеиновых продуктов и имеет большое значение для производства мясных (колбас, паштетов, сосисок, сарделек и т.д.), молочных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Особое место при использовании продуктов из сои занимает в последнее время полножирная соевая мука, получаемая по технологии, обеспечивающей инактивацию всех нежелательных антипитательных веществ с сохранением полноценного белкового, липидного и витаминного состава.

Использование сои для пищевых целей требует специфических методов предварительной обработки. Это связано с тем, что в отличие от других культур семена сои в своем составе содержат ряд антипитательных веществ, которые снижают питательную ценность сои и могут вызвать следующие эффекты: снижение пищевой и кормовой эффективности, угнетение роста, снижение прироста, гипертрофию зобной, поджелудочной желез, изменение или поражение слизистой кишечника, аллергические проявления. Одним из составных компонентов сои является ингибиторы. Наиболее углубленно исследованы ингибиторы протеолитических ферментов – трипсина и химотрипсина. В бобах сои ингибиторов трипсина содержится более пяти. По растворимости ингибиторы трипсина относятся к глобулинам. Их отличительной особенностью является возможность образовывать с ферментами устойчивые соединения-комплексы, в составе которых ферменты теряют каталитическую активность. Ингибиторы трипсина лимитируют усвоение белка.

В семенах сои в незначительных количествах содержится фитиновая кислота, обычно в виде ее магниево-кальциевых солей – фитина. Низкая растворимость большинства солей фитиновой кислоты обусловливает неполное всасывание организмом многих макро- и микроэлементов, содержащихся в пище.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Методика проведения анализа
Метод разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности и рекомендован как ускоренный при анализе мяса, который в сочетании с органолептическими показателя ...

Характеристика метода определения танина
Танин – представитель дубильных веществ является важным химическим компонентом чая. Определение содержания танина основано на окислении перманганатом калия в присутствии серной кислоты и и ...

Экспертиза качества сахарного печенья
Данные информационной экспертизы приведены в таблицах 9 и 10. Таблица 9 Оценка информативности маркировки образцов № 1, 2, 3 Показатель Образец №1 Печенье «Сахарное» Образец №2 Печенье сах ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru