Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей

Кулинария » Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента » Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей

Страница 1

Анализ литературных данных и патентной информации свидетельствует о том, что каждый из применяемых способов имеет много преимуществ. Применение ферментов для обработки мясного сырья – важный технологический прием, позволяющий при научно – обоснованном его использовании улучшить качество и расширить ассортимент мясных продуктов. Каталитическая активность ферментов связана с природой среды, в которой они функционируют.

Приведено множество медико-биологических требований к качеству и составу мясных консервов и паштетов для рационального питания и определен компонентный состав продукта, который должен включать не только мясное сырье: говядину, свинину, птицу, субпродукты, коллагенсодержащие добавки, но и белково-растительные ингредиенты: соевые белки, крахмал, крупы, овощи. Рациональные рецептуры рассчитаны методом линейного программирования с использованием стандартных программ.

Сочетание различных компонентов в паштетообразных продуктах питания позволило расширить ассортимент продукции, а также повысить пищевую ценность продукта. Паштет «Сливочный» имеет сравнительно невысокую калорийность, что позволило перевести его в разряд диетических продуктов, предназначенных для профилактического питания. Согласно патенту паштет «Сливочный» содержит следующие ингредиенты: свинина жирная вареная-27–28,6; шкурка свиная вареная – 17,0–18,5, печень свиная жилованная -17,0–18,5; поваренная соль – 1,2–1,4, нитрит натрия – 0,0009–0,001; биофос 90 – 0,19–0,21 Лебервурст – 2,0 – 2,2; Витацель – 1,25 – 1,35; Бульон от варки субпродуктов.

Минимальное количество каждого ингредиента мясного сырья выбрано по данным дегустационной оценки готового продукта, а также продиктовано реологическими свойствами, определяющими высокое качество и товарный вид продукта.

Количество вводимого нитрита натрия как фиксатора миоглобина основано на данных, характеризующих степень его расхода, т.е. по количеству остаточного нитрита натрия, определенного лабораторным путем.

Применение комплексного препарата для паштетных колбас «Лебервурст» в количестве предпочтительно 2,5 мас.% придает паштету не только пикантный вкус, но и обеспечивает дополнительную влагоудерживающую способность благодаря содержащимся в нем загустителям.

В состав Лебервурста входят: панировочные сухари, лактоза, соевый белок, стабилизаторы Е 450; пряности (имбирь, кориандр, мускатный орех); антиоксидант Е 300; сахаристые вещества; загустители; вкусовые и ароматические компоненты.

Внесение такого связующего компонента как Витацель (растительная клетчатка) улучшает консистенцию и пластичность паштета, формирует кремообразную структуру. В отличие от большинства набухающих и водопоглащающих средств Витацель не растворим в воде и жире, что позволяет достичь хорошей связываемости воды при одновременном улучшении консистенции готового продукта. Высокая влагосвязывающая способность Витацели обусловлена тем, что жидкости транспортируются в сердцевину волокон целлюлозы по капиллярам, при этом консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию, таким образом обеспечивая стабильность готового продукта. Благодаря абсорбирующим резервам волокон значительно снижается вероятность бульонно-жировых оттеков, поддерживается влагосвязывающая способность на высоком уровне, что позволяет увеличить выход готового продукта до 130%. Кроме того, введение в рецептуру Витацели предотвращает появление в паштете жирного привкуса, придает продукту устойчивый мягкий вкус. Витацель термостабильна, даже при высоких температурах и больших силах разрыва при обработке в куттере не обнаруживается никаких изменений цвета. Витацель имеет также большое значение с точки зрения биологической ценности и здорового питания, так как на 98% состоит из балластных веществ, способствует снижению калорийности готового продукта. Введение в рецептуру Витацели значительно обогащает готовый продукт балластными веществами (без какого-либо отрицательного влияния на вкусовые качества продукта), что дает возможность оздоровить пищу, улучшить моторику кишечника и очистить пищеварительную систему от вредных веществ. Витацель практически не содержит калорий, ведет себя нейтрально по отношению к другим веществам. Использование ее высокой влагопоглащающей способности снижает калорийность готового продукта.

Внесение пищевой добавки Биофос 90, являющейся источником фосфатов (см. Гигиенический сертификат 72-ЦГС-1348 от 26.12.1996 г., выданный Департаментом ГОССанЭПИДНАДЗОРа Мин-ва здравоохранения РФ; производитель: фирма «БИОТЕТРА НВ»), увеличивает влагосвязывающую и эмульгирующую способность белков, а также способствует стабилизации цветообразования.

Паштет мясной «Сливочный» содержит, мас.%: Влага – Не более 65; Жир – Не более 20; Белок – Не менее 11; Нитрит натрия – Не более 0,001; Соль – Не более 1,4в [2]

Овощи, применяемые в производстве паштетов и кремов, являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ и активной клетчатки, а также минеральных компонентов, органических кислот, углеводов. Они оказывают нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику. После анализов различных овощных культур наиболее приемлемыми оказались морковь и тыква, которые рекомендуются педиатрами при болезнях органов пищеварения и малокровия. Использование в рецептуре растительного соевого белка обусловлено высоким содержанием в нем белковых веществ и их хорошей усвояемостью. Соевые белковые препараты содержат жизненно-важные минеральные соли, характеризуются отсутствием холестерина и способностью снижать его уровень в крови.

Страницы: 1 2

Полезное:

Разработка меню и определение ассортимента продукции
Для каждого типа предприятий общественного питания министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается св ...

График выхода на работу работников производства
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственны ...

История возникновения и общая характаристика виноградных вин
При раскопках древнеегипетских пирамид археологи находили на стенах рисунки, на которых был изображен процесс изготовления вина. Этим рисункам - не менее пяти тысяч лет. Культура винограда ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru