Требования к оформлению, подаче и реализации

Кулинария » Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский" » Требования к оформлению, подаче и реализации

Страница 1

Суп подают в суповой тарелке, хлеб на пирожковой. Температура подачи 14°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: приятный

Цвет: кремовый

Консистенция: однородная

Вкус: нежно-пивной

Аромат: свойственный пиву

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский » .

Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, ТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция; Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.

Таблица 1.2.1 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский»

Наименование пищевого сырья

ОСТ, ГОСТ, ТУ и др.

Показатели качества

Яйца куриные пищевые

ГОСТ 27583-88

Воздушная среда неподвижная.

Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться; допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.

Белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый прозрачный.

На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Соль поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый.

Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего сорта.

Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%.

Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%.

Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%.

Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%.

Массовая доля влаги не более 0,1%; 0,7%.

Сметана 20 %-ной жирности

ТУ 10.02.02.789.09-89

Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость.

Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира не менее 20%.

Кислотность от 60 до 100 °Т.

Фосфатаза отсутствует.

Бактерии группы кишечных палочек в 0,0001 см3 продукта не допускаются.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта не допускаются.

Творог 9 % жирности

ТУ РСТ РСФСР 371-89

Массовая доля жира не менее 9 %.

Массовая доля влаги не более 73 %. Кислотность не более 220 Т°. Фосфатаза отсутствует.

Хлеб из ржаной муки

ГОСТ 28807-90

Внешний вид:

-форма и поверхность соответствующие виду хлеба, без загрязнений;

-цвет тёмно-коричневый, без подгорелости;

-состояние мякиша – пропеченный, без следов непромеса;

-вкус и запах свойственные данному Вуду хлеба, без постороннего привкуса и запаха. Хлеб из ржаной обойной муки:

Влажность мякиша 46-53 %, кислотность мякиша 8-13 град., пористость мякиша не менее 44 %, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество, % в соответствии с рецепиурами с учетом допускаемых отклонений.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Ассортимент и пищевая ценность продукции
По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Н ...

Расчет административно-бытовых помещений
Таблица 3.48 Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений Помещение Кол-во Площадь, м² Административные : кабинет директора 1 21 бухгалтерия 1 12 Служебные и для персон ...

Что входит в состав шоколада
В шоколаде содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы — теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1 ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru