Рекомендации по расширению ассортимента сложных блюд

Страница 2

1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда.

2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке продуктов (в 100 г съедобной части).

3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для белков -6,0; жиров - 2,0; углеводов - 9,0; энергетической ценности - 10,0.

Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

;

в) определяется выход блюда (%):

;

(или находится из таблиц указанного выше справочника: от 100 % вычитаются потери массы при тепловой обработке);

г) содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);

КИ _ содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюда (%).

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена также в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности» (разр. В.Д. Вержбишсая, Т.А. Корольчик. Минск, 2007).

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Рассольник ленинградский»

№ п/п

Состав блюда

Рецептура, нетто

Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)

Содержание в рецептуре

Белков

Жиров

Углеводов

Энерг. ценность

Белков

Жиров

Углеводов

Энерг. ценность

1.

Картофель

150

6

-

72

79,5

9

-

108

119,25

2.

Крупа перловая

10

3

9,9

27,6

32,5

0,3

9,9

27,6

3,25

3.

Морковь

20

0,72

-

4,56

5,4

0,1

-

0,9

1,08

4.

Лук репчатый

10

0,92

-

3,08

4,1

0,092

-

0,3

0,41

5.

Огурцы соленые

30

0,72

-

1,32

2,1

0,21

-

0,39

0,63

6.

Маргарин столовый

10

0,16

69,3

0,16

72

0,016

6,93

0,016

7,2

7.

Бульон

375

1,72

5,22

0,10

0,11

6,45

19,57

0,375

0,412

Итого сырьевого набора

605

16,1

36,4

137,5

132,2

В 100 г сырьевого набора (пропорция)

2,66

6,01

22,7

21,8

Потери, %

83,5

6

2

9

10

Выход блюда, г

100

Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового продукта с учетом потерь

12,4

74,3

99,0

176,9

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Состав кефирного гриба
Состав Сам по себе кефирный гриб является симбиозом более десяти различных микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе. В состав гриба входят: лактобактерии, уксуснокислые бактерии, ...

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло-молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится ...

Анализ месторасположения и организации работы горячего цеха в ресторане «Континенталь»
В данном ресторане организуют цеховую структуру производства, работающую на сырье и полуфабрикатах. В результате чего в ресторане имеется заготовочный овощной цех и доготовочные (горячий, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru