Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд

Кулинария » Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра » Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд

Страница 2

Основным холодильным оборудованием горячего цеха являются: холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Холодильное оборудование рассчитано для хранения: жиров для жарки; молочной продукции, и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расстановка оборудования в кафе «Триумф» линейно-групповая, размещена согласно технологическому процессу. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Механическое оборудование в горячем цехе расположено с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Производственная программа горячего цеха составляется не планомерно, расчет блюд по ассортименту не проводится. Это приводит к сбоям и низкому ассортименту блюд в дни и часы повышенной посещаемости.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, и есть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с). Относительная влажность воздуха в кафе «Триумф» 60 - 70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы начинают работу за два часа до открытия торгового зала. В 10.00

Горячий цех кафе «Триумф» оснащен следующим инвентарем: наплитные варочные котлы, наплитные кастрюли, сотейники, карабины, карабины с решеткой для варки рыбы, сковороды, противни и кондитерские листы, лопатки, веселки, черпаки, шумовки, чумички, дуршлаги и т. п.

Наплитные варочные котлы изготовлены из углеродистой стали, нержавеющей стали, алюминия. Наплитные кастрюли изготовлены из углеродистой стали, алюминия, нержавеющей стали. Емкость кастрюль от 1 до 8 л, диаметр их от 12 до 25 см, высота от 9 до 15 см.

Чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами, работники кафе соблюдают правила личной гигиены, требования по уходу за кожей тела, требования к санитарной одежде. Санитарная одежда хранится отдельно от верхней одежды; обувь не скользкая, легко моющаяся.

Работники ПОП 1 раза в год, по графику проходят медицинский осмотр.

Соблюдаются санитарно гигиенические требования к содержания рабочего места. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Разделочные доски доски и ножи используются строго по маркировке.

При приготовлении блюд строго соблюдается точность технологического процесса. Обработка различных видов сырья и полуфабрикатов проводится в соответствующих цехах: в овощном и горячем.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее хранят на раздаче не более 2-3 часов.

В горячем цехе дневное освещение.

При работе в горячем цехе все работники знают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования весят правила эксплуатации.

Разбор, чистку, смазку оборудования повара производят при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование в кафе «Триумф» заземлено.

Проходы около рабочих свободны и не загромождены посудой и тарой.

В цехе обязательно находиться аптечка с набором медикаментов.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Расчет расхода вода, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели
Для обеспечения технологического процесс предприятия в целом и каждого цеха в отдельности необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии, а ...

Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Н. Островского
Для данного кафе разработаем 5 различных видов меню: 1. Меню торгового зала. 2. Меню комплексного обеда. 3. Меню банкета «День рождения» (обеденное время). 4. Меню диетического питания (ди ...

Формование конфет, упаковка и хранение
Кремовые массы типа "Трюфели” формуют на поточно-механизированной линии, включающей автоматическую темперирующую машину ШТА, сбивальную машину, формующую машину, охлаждающий шкаф, доз ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru