Разработка калькуляционных карт

Ответственным этапом в организации работы кафе является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером и заведующим производством.

Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. В ней отмечается огромное количество важных данных. В калькуляционной карте прописывается номер рецептуры, название блюд, указывается сборник или кулинарная книга, откуда был взят рецепт. В документе отмечается вес брутто исходного сырья (общий вес с упаковкой) по нормам закладки. Необходимо указать количество ингредиентов в граммах на одну порцию. Может потребоваться вес исходного блюда или полуфабриката. Калькуляционная карта определяет стоимость каждой позиции меню. В конце документ заверяется руководителем.

На основании теоретического анализа были сформулированы следующие

1. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка

2. При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей.

Изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи.

3. Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственным этапом в организации работы ресторана является составление калькуляционной карты.

Полезное:

Строение крахмала
Крахмал (C6H10O5)n — полисахарид амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза, в виде α – D – глюкопиранозы (рис. 3.1). Рис. 3.1 α – D – глюкоза Природный кра ...

Расчет сырья
По меню рыбной закусочной составляется сырьевая ведомость на одну порцию блюд и напитков. Результаты расчетов сведены в сводной сырьевой ведомости в таблице 9.1. Таблица 9.1 – Сводная сырь ...

Характеристика сырья
Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др. Каче ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru