Санитарная оценка молока при болезнях животных и определение наличия антибиотиков

Кулинария » Санитарно-эпидемиологическая экспертиза товаров » Санитарная оценка молока при болезнях животных и определение наличия антибиотиков

Наибольшую опасность представляют инфекционные болезни животных, передаваемые через молоко. Патогенные микробы в молоко попадают от больных животных, из окружающей среды во время его транспортирования или переработки. Микробы, передаваемые через молоко, делят на две группы. В первую группу входят возбудители зооантропонозов – болезней, общих для животных и человека. К ним относятся туберкулез, бруцеллез, ящур и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов – болезней, которые передаются от человека человеку (дизентерия, дифтерия, брюшной тиф, скарлатина).

Туберкулез – хроническая болезнь, возбудитель которой вместе с молоком выделяется во внешнюю среду. В такой среде микобактерии сохраняются до 10 дней, а в сливочном масле на холоде – до 300, в сырах – до 200 дней. При туберкулезе вымени происходит изменение молока: оно становится зеленовато-желтоватым, с хлопьями. Такое молоко подвергают кипячению и используют животным при откорме.

Бруцеллез – хроническая болезнь. В охлажденном молоке бруцеллы сохраняются до 8 дней, в замороженном–до 60, в сквашенном – до 4, в сливках – до 10, в масле – 40–60, в сырах – до 40 дней. Бруцеллы чувствительны к высокой температуре: при 65оС они погибают через 15 мин, при 70оС – через 5 мин. Молоко от больных животных пастеризуют при 70°С в течение 30 мин.

Ящур – острая сильно контагиозная болезнь. Вирус ящура в свежем молоке сохраняется до 12 часов, в охлажденном – до 2 недель. Молоко от больных ящуром животных пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 минут или кипятят в течение 5 минут. Обеззараженное молоко перерабатывают в топленое масло или используют на корм животным.

Сальмонеллезы – острые желудочно-кишечные болезни, вызываемые сальмонеллами и их токсинами, которые вместе с молоком могут попадать в организм человека. Источники загрязнения молока сальмонеллами – больные животные, корма, вода, а также обслуживающий персонал. Люди, переболевшие сальмонеллезом, могут оставаться длительное время бактерионосителями.

Мастит (воспаление вымени) может быть вызван микробами, которые проникли в молочную железу. Более 90% инфекционных маститов вызывают стафилококки и стрептококки. Энтеротоксигенные стафилококки могут быть причиной тяжелых отравлений людей, особенно детей.

Качество и безопасность молока и молочных продуктов требуют наибольшего контроля со стороны санитарных органов[9].

Антибиотики (пенициллин, тетрациклин, стрептомицин и др.) попадают в молоко при лечении мастита у коров. Они нарушают молочнокислое брожение. Для установления наличия антибиотиков и моющих или дезинфицирующих средств в молоке используют прямые и косвенные методы.

Метод прямого микроскопирования. Метод основан на подавлении размножения бактерий и изменении их формы под действием антибиотиков.

В пробирку отбирают 10 мл исследуемого молока, закрывают корковой пробкой и помещают в водяную баню при температуре 8О-85°С на 5 минут. Затем быстро охлаждают до 40°С. В контрольную пробирку отбирают 10 мл молока, которое заведомо не содержит антибиотиков. В обе пробирки добавляют по 3–4 капли свежей культуры, чувствительной к антибиотикам, термофильного стрептококка, выращенного на гидролизованном или обезжиренном молоке. Тщательно встряхнув закрытые пробками пробирки помещают в водяную баню при температуре 40°С на 90 минут. Затем микроскопируют окрашенные препараты с иммерсионным объективом. На присутствие антибиотиков указывает резкое уменьшение количества клеток в испытуемом молоке по сравнению с контролем, наличие утолщенных форм клеток и их скопление.

Полезное:

Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Для хранения изделий принимаем контейнеры марки ХКЛ-18 с 18-ю лотками размером 740*620*83 мм. Количество контейнеров Nк, шт., для хранения готовых изделий определяем по формуле (2.49) где ...

Расчет рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле: n=A/qз, (4.18) где n - количество рабочих, чел.; А - количество перерабатываемого сырья, кг; qз - норма выработки за смену на одного рабочего, кг. Есл ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru