Классификация мяса птицы

Страница 2

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ

В нашей стране птицу перерабатывают на птицекомбинатах, а также в убойных цехах при птицефабриках. Каждая партия птицы, доставленная на птицекомбинат, подлежит ветеринарному осмотру, и по результатам вместе с данными ветеринарного свидетельства решается вопрос о ввозе птицы на территорию предприятия и порядке её убоя (16).

При доставке птицы из неблагополучных по туберкулезу хозяйств, а также при обнаружении больной заразными или незаразными болезнями птицу (кроме гриппа) её направляют на переработку с полным потрошением тушек. К переработке с полупотрошением допускается только здоровая птица. Если на птицу нет ветеринарного свидетельства или не соответствуют данные по наличию птицы, указанные в документе, её ставят на карантин (до трех суток). Запрещается убой птицы, больной или подозрительной в заболевании гриппом.

Каждую партию здоровой птицы пропускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Птицу сортируют по упитанности, очищают оперение от грязи и помёта, взвешивают и выдерживают без корма (предубойная выдержка), сухопутную (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, индейки, индюшата) в течении 5–8 часов и водоплавающую (утки, утята, гуси, гусята) – 4–6 часов. Поение не ограничивается.

Технологический процесс выработки мяса птицы на поточно-механизированных линиях птицеперерабатывающих предприятий осуществляется в следующей последовательности:

1. Убой.

2. Обескровливание. Проводят вручную наружным или внутренним способом. При наружном способе ножом перерезают ярёмную вену, сонную, лицевую артерии. При внутреннем – ножницами перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. В зависимости от массы птицы обескровливание длиться 2–3 минуты. Плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микробов, что вызывает порчу мяса.

3. Тепловая обработка (шпарка) – проводится в водяных ваннах.

4. Снятие оперения. Тушки водоплавающих птиц дополнительно обрабатывают воскованием для удаления пеньков, остатков пера и пуха.

5. Газовая опалка.

6. Туалет тушек.

7. Потрошение.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов.

9. Обмывание тушек проточной водопроводной водой – 8–12°С, 15–18 минут. (Снижает микробную обсеменённость).

10. Охлаждение.

11. Сортировка, формовка, маркировка и упаковка. Тушки всех видов птицы выпускают в реализацию упакованными в пакеты из полимерной плёнки (с вакуумированием или без него) или без упаковки. Полупотрошённые тушки упаковывают в пакеты из полимерной плёнки с предварительно отделёнными ногами.

Маркировку неупакованных тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Клеймо (для 1 категории – цифру 1, для 2 категории – цифру 2) наносят на голень одной ноги (тушки цыплят, бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок) или на голени обеих ног (остальные виды птиц). Бумажную этикетку розового цвета для 1 категории и зелёного – для 2 категории наклеивают на ногу тушки. На этикетке должны быть указаны: сокращенное наименование республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.

Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, на которой указаны: предприятие – изготовитель, его подчинённость и товарный знак, вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр», цена за один килограмм, номер действующего стандарта (31).

Укладывают тушки птицы в ящики дощатые и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки (потрошёные и полупотрошёные). Дно и стенки ящиков должны быть выстланы белой и серой обёрточной бумагой, выступающими концами которой закрывают тушки сверху. Маркировка тары (на трафарете или ярлыке), кроме обычных обозначений, включают даже вид птицы, категорию упитанности и способ обработки тушек, количество тушек, дату обработки. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую – для 1 и зелёную – для 2 категории.

Вид птицы условно обозначают: цыплята – Ц, цыплята – бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С. Способ обработки условно обозначают: полупотрошённые – Е, потрошённые – ЕЕ, потрошённые с комплектом потрохов и шеей – Р. Категорию тушки обозначают цифрой 1 или 2, тощие – Т.

Ящики, в которых упакованы тушки, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».

12. Замораживание и хранение. Охлаждённое мясо (0 – 2°С) при влажности 80 – 85% хранят не более 4 суток со дня выработки. Замороженное мясо до – 12°С хранят 3 – 5 месяцев, до – 25°С – 12 – 14 месяцев (10).

Страницы: 1 2 

Полезное:

Автоматизированное управление технологическими процессами
Подробные требования к системе автоматизации инженерного оборудования в общественном питании изложены в справочном пособии к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питан ...

Организация приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Диета»
Поступивший в магазин «Диета» товар доставляют в зону приемки. Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина и проводиться лицами, на которых ...

Обоснование расчета пищевой ценности сложных хлебобулочных изделий
Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веще ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru