Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

Кулинария » Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции » Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

Страница 9

Расчет для технико-технологической карты

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Пасха с фисташками»

Творог 41г на порцию

100 – 77,4(вода) = 22,6 сух.вещ

Х=22,6*41/100=9,27 сух.вещ. в 41 г

Сметана 21 г

100-72,7(вода)=27,3 сух.вещ.

Х=27,3*21/100=5,81 сух.вещ. в 21 г

Сахар 8,5г

100-0,15(вода)=99,85 сух.вещ.

Х=99,85*9/100=8,5 сух.вещ. в 8,5 г

Сливочное масло 8,5 г

100 – 15,8(вода) = 84,2 сух.вещ в 100 г

Х=27,3*8,5/100=7,16 сух.вещ. в 8,5 г

Яйцо 10г

100-74,0(вода)=26,0 сух вещ.

Х=26,0*10/100=2,6 сух.вещ. в 10г

Ядра фисташки 11г

100- 4,8 (вода)=95,2 сух. Вещ

Х= 95,2*11/100=10,13 сух вещ в 11 г

Теперь нужно сложить итог 9,27+5,81+8,5+7,16+2,6+10,13=43,73 сух веществ в 100 г натурального сырья. Сухие вещества выражаются в процентах, поэтому расчет будет иметь такой вид 43,73*100/100=43,73% сухих веществ

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пасха с фисташками»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных взятых из справочника «Химический состав продуктов» [4] пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров

100 – 82.5

20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

Наименование продукта

масса, г

белки

жиры

углеводы

ккал

Творог

41,0

7,71

0,25

0,76

35,89

Сметана

21,0

0,59

4,20

0,67

42,67

Сахар

8,5

0,07

0,21

0,89

5,54

Сливочное масло

8,5

0,04

7,01

0,04

63,44

Яйца

10,0

1,27

1,15

0,07

15,69

Ядра фисташки

11,0

1,77

7,36

1,09

77,40

Выход

100

11,45

20,18

3,53

240,63

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Организация работы рыбного цеха
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по техноло ...

Продуктовый расчет
Годовую мощность предприятия определяют по формуле: Мпр= Мсм*n; м3/год [6,стр.51] (1.1) где Мсм- мощность смены по переработке сырья; м3 n- количество смен в году /год В соответствии с при ...

Характеристика изделий
Калачи "Уральские" Этот вид хлебных изделий выпекают из пшеничной муки 2 сорта в виде колец массой 1,0 кг или 0, 5 кг на листах. Калачи Уральские массой 0, 5 кг имеют диаметр кол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru