Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

Кулинария » Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции » Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

Страница 6

Выход: 170 1,7 2,55 3,4

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой.

Консистенция: соус под корочкой не должен быть высохшим.

Вкус: вкус специфический, свойственный взятому виду рыбы, с привкусом грибов, сметаны.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом грибов.

Цвет: от светло кремого до кремового.

Подписи:

Директор

Зав.производством

Калькулятор _

2.4

Технико-технологическая карта на «Пасху с фисташками»

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР ПОП

« _» _2008г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Пасху с фисташками»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фисташками»

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Пасхи с фисташками» используют сырье:

Творог ТУ 9222-180-06

Сметана ОСТ 4929-84

Сахарная пудра ГОСТ 22-94

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Яйцо ГОСТ 27583-88

Ванилин ГОСТ 29049-91

Ядра фисташки ГОСТ 6882-88

2.2 Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Пасха с фисташками»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Творог

41

41

Сметана

21

21

Сахар

8,5

8,5

Сливочное масло

8,5

8,5

Яйцо

1/4

10

Ванилин

0,05

0,05

Ядра фисташки

11

11

Выход

100

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Охрана труда и техника безопасности
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не п ...

Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его с ...

Химические изменения при консервировании мяса
Предупреждение или торможение нежелательной микробиальной порчи мяса и мясных продуктов достигается путем применения различных способов консервирования. При консервировании используют дейс ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru