Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

Кулинария » Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции » Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

Страница 5

Выход: 140 1,4 2,1 2,8

Технологический процесс приготовления блюда

Рыбу с костным скелетом разделываю на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порции, заливают маринадом и маринуют 10-15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид: изделие сохраняет форму, на поверхности ровная золотистая корочка

Консистенция: легко разделывается вилкой, не дряблое

Вкус: вкус специфический, свойственный судаку или осетру, с легким привкусом кислоты.

Запах: рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки

Цвет: от светло кремого до кремового.

Подписи:

Директор

Зав.производством

Калькулятор _

2.5.5 Технологическая карта на «Рыба запеченная в соусе с грибами»

Организация _

Предприятие _ Рецептура № 322, 1996

Технологическая карта № 5

Наименование блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами»

№ п/п

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Порции (масса нетто), кг

10

15

20

Судак

Или сом

Или ледяная рыба

Или мерланг

Или осетр

Или севрюга

Или белуга

227

248

242

157

240

224

236

116

124

116

119

119

119

119

1,16

1,24

1,16

1,19

1,19

1,19

1,19

1,74

1,88

1,74

1,78

1,78

1,78

1,78

2,32

2,48

2,32

2,38

2,38

2,38

2,38

Мука пшеничная

6

6

0,06

0,09

0,12

Кулинарный жир

11

11

0,11

0,16

0,22

Масса жаренной рыбы

-

100

1

1,5

2

Грибы белые сушенные

Или грибы белые свежие

15

53

30

0

0,3

0,3

0,9

0,9

0,6

0,6

Сметана

25

25

0,25

0,38

0,5

Майонез

25

25

0,25

0,38

0,5

Масло сливочное или маргарин

10

10

0,1

0,15

0,2

Масса полуфабриката

-

190

1,9

2,85

3,8

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Принципы расстановки оборудования
Расстановка оборудования является важным этапом проектирования предприятия и представляет собой основу организации технически процесса в производственных цехах. Основными принципами расста ...

Особенности технологических приемов приготовления блюд народов Калмыкии
Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерна сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и ...

Производственная программа предприятия
Производственная программа составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству. План – меню сводим в таблицу 1.5. Таблица 1.5 – План – меню гриль – б ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru