Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

Кулинария » Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции » Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

Страница 2

Выход: 285 2,85 4,28 5,7

1 Масса вареного чернослива без косточек.

2 При фаршировании картофелем сахар не используется.

Технологический процесс приготовления блюда

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюда вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков

Консистенция: мягкая и сочная

Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся или утки; вкус яблока, чернослива и картофеля.

Запах: гуся или утки, с нотами аромата яблока, чернослива.

Цвет: румяная корочка, цвет филе – светло или темнокоричневый

Подписи:

Директор

Зав.производством

Калькулятор _

Технологическая карта на «Рулет из говядины»

Организация _

Предприятие _ Рецептура № 366, 1996

Технологическая карта № 2

Наименование блюда «Рулет из говядины»

№ п/п

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта

Порции (масса нетто), кг

10

15

20

Говядина (грудинка, покромка)

75

55

0,55

0,83

1,1

Фарш:

Шпик

5,2

5

0,05

0,08

0,1

Сыр

Или плавленый сыр

5,4

5,2

5

5

0,05

0,05

0,08

0,08

0,1

0,1

чеснок

1,3

1

0,01

0,015

0,02

Масса фарша

-

10

0,1

0,15

0,2

Масса полуфабриката

65

0,65

0,98

1,3

Масса готового рулета

-

50

0,5

0,75

1

Гарнир № 472

-

100

1

1,5

2

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Оценка качества сухих виноматериалов, полученных из сырья, произрастающего на Алтае
Для региона Западной Сибири актуальной проблемой при выращивании любых плодов и ягод является резко континентальный климат с постоянными заморозками в течение холодного времени года. Поэто ...

Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд
Кафе «Триумф» это отдельно стоящее одноэтажное здание. Кафе «Триумф» расположено по адресу: г. Ангарск , 93-й квартал, 30 / Карла Маркса, 63. Телефон: 53-08-15. Режим работы: воскресенье – ...

Кулинарный код или “food code”
Как известно, у каждого народа есть тот самый отличный кулинарный код или “food code”, который передает различия и заявляет о самобытности. Использование “food code” дает возможность откры ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru