Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

Кулинария » Пасхальный стол: обычаи, традиции, современные тенденции » Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур

Страница 1

В рациональном питании соотношение основных компонентов питания белков: жиров: углеводов должно быть 1:1:4. Так как Пасха – это праздник, олицетворением которого являются яйца, куличи и пасхи, я рассчитала соотношение белков, жиров и углеводов для их рецептур (Приложение 5.1.1).

В яйцах больше всего содержится белка, поэтому рекомендую употреблять яйца с овощным гарниром – картофель, кабачки и капуста, приправленные сливочным маслом.

Сделав расчет для блюда «Пасха с фисташками» я могу сделать вывод, что в этом рецепте недостаточное количество белков, а особенно углеводов и переизбыток жиров( соотношение белков: жиров: углеводов - 2 : 1 : 1) . Поэтому я просчитала рецепт пасхи розовой, в которой нет сливочного масла, дающего наибольшее количество жир, а также введено варенье. Необходимое нам для увеличения количества углеводов – результат получился уже лучше. Но еще не идеальный – 1,4 : 1: 1,8. Вот этот рецепт уже можно модифицировать. Во-первых, вместо жирного творога взять полужирный, а 10% сливки заменить 35 %. Во-вторых, откорректировать вложения сырья. Таким образом соотношение становится 1:1:2. А далее я предлагаю ввести в данное блюдо для украшения и для отдельной подачи с ним дыню, банан, апельсин. Либо наиболее приемлемый вариант – ассорти из данных фруктов. Что позволяет достигнуть оптимального рационального соотношения белков:жиров: углеводов 1:1:4.

Для кулича обыкновенного соотношения белков: жиров: углеводов 1:1:8. Поэтому я предлагаю заменить молоко на 10% сметану и отрегулировать вложение сырья, чем достигается рациональное соотношение белков: жиров: углеводов 1:1:4.

И еще пасхальный стол – это сразу три обязательных традиционных блюда, поэтому я рассчитала суммарное соотношение б:ж:у – 1:1:2,5. Что позволяет сделать вывод о недостаточности углеводов при совместном употреблении яиц, пасхи и кулича. Поэтому рекомендую напитки для праздничного стола – сбитень, морс, сладкий чай. Следует избегать молока и молочнокислых продуктов.

Итак, поработав с рецептурами четырех различных блюд, я могу сделать вывод, что рациональное питание – это реальность, которую можно сделать своими руками.

В соответствие со сборником рецептур составлены технологические карты на пасхальные блюда.

Технологическая карта на «Гусь, утка фаршированные»

Организация _

Предприятие _ Рецептура № 451, 1996

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Гусь, утка фаршированные»

№ п/п

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Порции (масса нетто), кг

10

15

20

1

Гусь

Или утка

326

306

215

198

2,15

1,98

3,20

2,5

4,30

2,96

2

Маргарин столовый

6

6

0,06

0,09

0,12

3

Картофель

Или чернослив

Или яблоки

207

133

250

155

150

175

1,55

1,5

1,75

2,28

2,25

2,65

3,05

3,0

3,50

4

Сахар 2

5

5

0,05

0,08

0,1

Масса фарша

-

150

1,5

2,25

3,0

Масса жаренного изделия

-

275

2,75

4,13

5,5

5

Масло сливочное

10

10

0,1

0,15

0,2

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Минеральные вещества
Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами: - натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц; - калий играет ...

Описание технологического процесса
Задачами технологических процессов производства сырого кукурузного крахмала является: полное разделение зерна на составные части; извлечение из него максимально возможного количества крахм ...

Характеристика готовой продукции
Кукурузный крахмал на ООО «Каргилл» готовится по специальным технологическим инструкциям, рецептурам и вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51985-2002, которым предусматрива ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru