Пищевые продукты из соевых бобов

Страница 4

На Дальнем Востоке традиционный способ приготовления соевого молока состоит в следующем:

• сою замачивают на ночь в воде, затем воду сливаю;

• зерно растирают в горячей воде (приблизительно 10 частей воды на I часть зерна сои), чтобы получить в конечном итоге продукт желаемой консистенции:

• полученную смесь варят в течение 10–15 мин при 100°С и фильтруют через грубую ткань, чтобы отделить продукт.

В настоящее время существует три способа получения соевого молока:

1) соевые бобы нагреваю до 100°С в течение 30 мин, затем размалывают;

2) бобы нагревают до 80°С во время размалывания;

3) замачивают их в воде или 0,5%-ном растворе NаНСО3 без нагревания. При каждом способе выход сухих веществ увеличивается по мере уменьшения соотношения соевые бобы / вода. Массовая доля золы в соевом молоке почти одинаковая при всех трех способах обработки. При первых двух способах его получения температура гомогенизации оказывает незначительное влияние на выход и состав продукта, при третьем способе подогрев приводит к снижению выхода сухих веществ. Во всех случаях увеличение давления при гомогенизации способствует повышению выхода сухих веществ.

При выработке соевого молока из соевых бобов по патенту США соевые бобы вносят в кипящий 1%-ный водный раствор NaHCO3 и кипятят в течение 4 мин. Затем их измельчают при добавлении 0,1%-ного водного раствора NаНСО3 и при температуре 90 °С, выдерживают, пропускают через сито для отделения плотного остатка и получения соевого молока с содержанием сухих веществ 9,5% и рН 7,4.

В США также предложен способ получения соевого молока в анаэробных условиях. Соевые бобы измельчают в горячей воде (60'С) для извлечения белка. Из измельченной массы выделяют плотный осадок. Водный экстракт в течение 30 с стерилизуют при температуре 125°С, поддерживая в течение всего технологического процесса анаэробные условия. При проведении процесса в закрытой системе рекомендуют вводить азот с тем, чтобы поддерживать в газовой фазе концентрацию кислорода 5%. Концентрацию растворимого а жидкости кислорода можно снижать до минимума. Полученное соевое молоко почти не имеет запаха.

Соевое молоко получают и в домашних условиях. Делают его так. Замачивают 1 кг семян сои в слегка подсоленной воде комнатной температурь, на 16–18 ч. Затем сливают воду, промывают набухшее зерно и пропускают через мясорубку с мелкими отверстиями решетки. Измельченную массу заливают 4 л подсоленной воды и оставляют на 40–50 мин, периодически помешивая. Затем соевую массу перекладывают в тканевый мешок и хорошо отжимают из нее жидкость в кастрюлю. Выжимку еще раз прокручивают через мясорубку, вновь заливают 4 л вода и повторяют всю процедуру. Обе порции беловато-коричневого соевого молока смешивают и кипятят. Когда молоко остынет, кладут туда кефирные зерна или несколько лежек готового кефира и выдерживают 12–18 ч в теплом месте. Две ложки сметаны, добавленные на литр соевого молока, дают продукт, по виду похожий на ряженку.

Соевый творог (тофу)

Из соевого молока вырабатывают соевый творог. Для получения творога проводят коагуляцию соевого молока с помощью смеси коагулирующих щелочных и поверхностно-активных веществ. В качестве коагулирующих веществ применяют хлористый кальций, хлористый магний, лактат кальция, в качестве щелочных веществ – щелочные соли фосфатов калия к натрия, бикарбоната натрия или калия и др. Поверхностно-активными веществами могут служить гидрированный жир, стеариновая кислота, казеин, кукурузный крахмал, воск, желатин, камеди и др. Полученный таким образом соевый сгусток прочно удерживает воду и отличается хорошим, вкусом и тонкой структурой.

Часто для получения творога из соевого молока используют специфические коагулянты, улучшающие вкус и структуру продукта. Обычно в состав коагулянта входят глюконодельталактон и соль двухвалентного металла, чаще всего кальция (например, лактат кальция).

Существует множество способов получения соевого творога. Например, по способу, запатентованному в Японии, 10 кг сои замачивают в воде в течение 10–15 ч, затем растирают до кашеобразного состояния, добавляют воду в объеме, превышающем в два раза объем растертой сои, и кипятят 30 мин. Осадок удаляют центрифугированием. В полученное соевое молоко приливают 50 мл приготовленного раствора хлореллы и известковое молоко. Смесь помещают в мошки из синтетических пленок и выдерживают в течение 20 мин в кипящей воде. После охлаждения в холодной воде получают соевый творог (тофу).

Творог на основе сои издавна получают в Китае по следующему способу. Соевые бобы вымачивают, затем диспергируют в воде. Полученную дисперсию фильтруют и приготовленное таким образом соевое молоко кипятят, охлаждают и коагулируют, например хлористым магнием. Состав и свойства соевого творога зависят от состава бобов, условий экстракции и коагуляции белка. Выход тофу различен и зависит от сорта сои и. других факторов. Например, из 1,8 кг соевых бобов с влажностью 12% можно получить 5,55 кг тофу (с влажностью 88%), что составляет 42% от массы сухого вещества, содержащегося в соевых бобах.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Исследование влияния видов шоколада на здоровье человека
Проведя анкетирование учащихся 3 «А» класса, был установлен уровень знаний учащихся о шоколаде, его влиянии на здоровье, определены предпочтения детей к шоколаду. В анкетировании участвова ...

Анализ условий и сроков хранения мясных товаров
В магазине «Мясная лавка», в соответствии с санитарными правилами, готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса. Имеется информационный стенд ,на котором нап ...

Выводы и предложения по улучшению организации производства ресторана «Континенталь»
К предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования к компоновке помещений: 1. Взаимное расположение основные групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними б ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru