Пищевая ценность семян сои

Страница 2

В природе не существует белка, идеального по содержанию всех незаменимых аминокислот, хотя белок куриного яйца и белок женского молока имеют, скор для незаменимых аминокислот, близкий к 100%.

Основное различие между растительными белками и белками животного происхождения в том, что последние имеют в своем составе более высокое содержание некоторых дефицитных аминокислот, определяющих их пищевую ценность. К таким аминокислотам относятся, прежде всего, лизин, содержание которого в растительных белках довольно низкое. Поэтому белок пшеницы, например, считается неполноценным среди белков растительного происхождения. Наибольшее количество лизина содержат бобовые культуры. Многочисленные исследования показали, что аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источников растительных белков. Содержание лизина в белках сои приближается к его содержанию в таких продуктах, как мясо, молоко, яйца (табл. 1).

Как видно из данных табл. 1, белки сои лишь по двум аминокислотам ниже норм потребления белка, разработанных ФАО.

Важное значение сои состоит в том, что ее белок по аминокислотному составу приближается к высокоценному белку животного происхождения и может с успехом заменять его в рационах любого типа.

В целом по содержанию белка соя не имеет себе равных и содержит 34,9% растительного белка, тогда как содержание белка в куриных яйцах составляет 12%, сыре – 25, постной говядине – 22, рыбе – 20%.

Содержание жира в семенах сои колеблется от 13,5 до 25,4%. Липиды семян сои представлены глицеридами и липоидными веществами. Жир сои принадлежит к полувысыхающим маслам, глицеридный состав представлен в таблице.

Жирно-кислотный состав семян сои (г на 100 г. семян)

Жирная кислота

Содержание

Жирная кислота

Содержание

С16:0(пальмитиновая)

С18:0(стеариновая)

С18:1(олеиновая)

1,81

0,69

4,01

С18:2(линолевая)

С18:3(линоленовая)

Сумма

8,77

1,56

16,35

В составе липидов около 85% приходится на ненасыщенные жирные кислоты, из них преобладает линолевая кислота. В семенах сои содержание стеринов составляет 0,5–0,8% от массы липидов семян.

Соя богата эссенциальными фосфолипидами, роль, которых в организме человека чрезвычайно велика.

Известно, что структуры клеточных оболочек и ферментных систем при заболевании печени подвержены патологическим изменениям. Биосинтез фосфолипидов нарушается, а их недостаток приводит к нарушению функций клеточных оболочек. Этому особенно подвержены митохондрии (приблизительно на 30% состоящие из фосфолипидов), с происходящими в них важными обменными процессами, главным из которых является окислительное фосфорилирование. Из-за недостатка фосфолипидов нарушается жировой обмен, что ведет к жировому перерождению печени. Эссенциальные фосфолипиды способствуют регенерации субклеточных и плазматических мембран, реактивизируют нарушенные мембранно-связанные ферментные системы и рецепторы, увеличивают детоксикационную способность печени и таким образом нормализуют ее функцию.

Фосфолипиды представлены в соевых семенах лецитином, кефалином и инозитолфосфатидом.

Содержание фосфолипидов в сое достигает 2,0%.

В состав углеводного комплекса соевых семян входят дисахариды декстроза, раффиноза, крахмал, галактоза и гемицеллюлозы. Их общее содержание 14–33% массы семян.

В семенах сои обнаружены дисахариды мальтоза и сахароза, трисахарид – раффиноза, а также тетрасахарид – стахиоза.

Углеводный состав семян сои (г на 100 г. семян)

Показатель

Содержание

Показатель

Содержание

Глюкоза

Фруктоза

Раффиноза

Сахароза

0,01

0,55

1,58

5,10

Стахиоза

Гемицеллюлоза

Клетчатка

Крахмал

3,0

6,3

4,3

3,5

Семена сои богаты минеральными веществами. Содержание сырой золы в семенах сои 5,5 – 6,0% от массы семян.

Минеральный состав семян сои (на 100 г. семян)

Макроэлементы

Содержание, мг

Микроэлементы

Содержание, мг

Калий

Кальций

Кремний

Магний

Натрий

Сера

Фосфор

Хлор

Железо

1607

348

177

226

6

244

603

64

15

Алюминий

Бор

Йод

Марганец

Медь

Никель

Фтор

Цинк

Молибден

700

750

8

2800

500

304

120

2010

99,0

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов
Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри с ...

Расчет площади оборудования складских и производственных помещений
Складская группа Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности столовой является бесперебойное снабжение качественным сырьем, пищевыми продуктами, обор ...

Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
Определение массовой доли сухих веществ. Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.[1,5,10].(Приложен ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru