Упаковка и хранение колбас

Страница 3

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия хранят до 30 суток, а варено-копченые — 10, вареные, запеченные и жареные — до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток со дня выработки, рулет горячего копчения Тартуский при температуре 10—12°С — до 6 суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12—15°С — не более 2 мес.

Перед реализацией копчености защищают от возможных загрязнений, снимают шпагат и у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты Ростовский и Ленинградский продают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают вместе со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

Нормы естественной убыли при хранении мясо копченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны — от 0,28 до 0,70%. При машинной перевозке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от производственных факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4-х вкладышей. Масса брутто ящика — до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные — с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые — плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «По- виден» с наложением алюминиевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Замороженные шницели расфасовывают порциями массой 300 г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы — 500 г (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины — 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины — 36, натуральных мелкокусковых — 18, панированных — 24, рубленых — 14, мясного фарша — 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4°С хранят более длительное время: из свинины — до 7 суток, из говядины и баранины — до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже —5°С хранят до 48 ч, а при температуре 0—4°С их можно хранить только 24 ч.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Рыба запеченная с картофелем по-русски
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе ...

Кухня Московского государства, или старомосковская кухня
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. - периодом польско-шведской интервенции и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному упа ...

Русская кухня
Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или по ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru