Использование ячменной мучки при производстве хлеба

Кулинария » Побочные продукты мукомольного и крупяного производства » Использование ячменной мучки при производстве хлеба

Страница 2

отруби мука тесто брожение

рис1

Рис. 1

Полученные результаты свидетельствуют о том, что увеличение времени брожения приводит к увеличению кислотности теста, причем добавления ячменной мучки способствует более быстрому кислотонакоплению. Так за 60 минут брожения кислотность в образце с ячменной мучкой достигла 3 градуса, в то время в контрольном образце такая кислотность достигнута за 75 минут брожения. Анализ проведенных исследований показал, что добавление ячменной мучки в количестве 8 % к массе муки 1с несколько снижает качество готового хлеба (таблица 2).

табл2

табл34

Так удельный объем хлеба снизился по сравнению с контрольным на 5,5%. Пористость хлеба по сравнению с контрольной снизилась на 7,7%.С целью устранения отрицательного влияния ячменной мучки на качество хлеба, мучку в количестве 6% вводили в тесто непосредственно перед разделкой взамен муки (таблицы 3, 4).

Исследования показали, что обогащенный хлеб по органолептической оценке был идентичен хлебу контрольному. На основе разработанной технологии составлена рецептура и технологический режим приготовления хлеба опарным и ускоренным способом (таблица 5).

табл5

На Оренбургском хлебозаводе №2 были проведены производственные испытания по производству хлеба с использованием ячменной мучки. Производственные испытания показали, что добавление ячменной мучки не снижает качества хлеба и значительно повышают их витаминную ценность. Важным фактором, который необходимо учитывать при оценке качества хлеба, является изменение его свойств при хранении после выпечки. Многочисленные исследования этой проблемы показали, что изменения, которые происходят внутри частично клейстеризованного крахмала по мере его остывания и старения, тесно связаны взаимодействием его с водой и что на этом явлении основан процесс черствления. По мере черствления консистенция его мякиша от мягкой или нежной переходит в твердую и зернистую. Хлеб теряет свою характерную связанность и становится рыхлым. Эти изменения нельзя объяснить только простой потерей воды. Черствление в основном является результатом изменения физических свойств клейстеризованного крахмала или частично клейстеризованного крахмала. Главной реакцией в процессе черствления является связанное с ретроградацией изменение в крахмале по месту водородных связей гидроксильных групп, как в линейной, так и в ветвистой части молекулы крахмала. Степень черствления хлеба определяли по способности мякиша крошиться, ее сущность заключается в том, что чем черствее хлеб, тем он более способен крошиться. Наши исследования показали, что в течение 5 суток хранения крошимость мякиша пшеничного хлеба увеличилась с 2,1 % до 9 %, а этот Кроме того, в течение всего времени хранения у образца хлеба пшеничного с вводом 6% ячменной мучки не появились посторонние запахи и признаки плесневения. Увеличения срока хранения, возможно, может быть объяснено наличием в ячмене, а, следовательно, в ячменной мучке бета-глюкана обладающим высокой способностью связывать и удерживать воду. Все это позволяет сделать вывод о том, что ввод ячменной мучки в рецептуру хлеба увеличивает срок хранения такого хлеба.

Изделия с зерновыми добавками содержат повышенное количество малоусвояемых балластных веществ, имеют пониженную калорийность. При питании этими продуктами покрытие потребности организма в минеральных веществах и витаминах резко повышается. Изделия с зерновыми добавками рекомендуются для лечебно-профилактического питания.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Административно-бытовые помещения
Предприятие, имеют в своем составе служебные помещения: гардероб для персонала; душевые; уборные для личной гигиены женщин; бельевую; помещение зав. Производством и начальника цеха. Служеб ...

Санитарные правила
Есть несколько правил, которые полезны и в домашнем хозяйстве, но в случае больших объемов готовки и потока гостей должны выполняться неукоснительно. Первый санитарный принцип шведского ст ...

Охрана окружающей среды
Человек с давних времен оказывает влияние на окружающую среду. В результате этого разносторонняя многовековая деятельность человека наложила глубокие следы на современный почвенный и расти ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru