Использование ячменной мучки при производстве хлеба

Кулинария » Побочные продукты мукомольного и крупяного производства » Использование ячменной мучки при производстве хлеба

Страница 1

Научно-обоснованное питание предусматривает обеспечение человека определенным количеством углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. В последнее время, когда в диете людей возросла доля зерновых культур, проблема повышения пищевой ценности хлеба стала особенно актуальной. Ежедневное и стабильное потребление хлеба позволяет считать этот продукт наиболее важным в рационе питания человека.

Промышленная обработка зерна на мельницах приводит к тому, что мука высшего сорта и первого сорта - продукт наиболее ценный в обыденной жизни, с точки зрения пищевой ее ценности значительно менее полноценна, чем зерно, из которого она получена. Несмотря на высокую перевариваемость белков хлебобулочных изделий из высших сортов муки их биологическая ценность низка и редко превышает 50 %. В теории и практике мирового хлебопечения достаточно четко выявлены два направления по повышению биологической ценности зерновых продуктов питания. Одно из направлений - обогащение изделий сырьем, содержащим большое количество витаминов, минеральных веществ. Оно реализуется путем создания хлеба, в состав которого вводятся молочные продукты, витамины, микроэлементы. Второе направление - использование всех потенциальных возможностей, заложенных природой в зерне, то есть ставится задача довести до потребителя весь комплекс питательных веществ зерна.

Весьма заманчивым является использование с этой целью ячменной мучки, как весьма богатой питательной веществами продукта. Считается что содержание в ячмене бета-глю-кона, пентозанов, способствует снижению уровня холестерина в крови. Присутствие токотри-ена, разновидности витамина Е, может предотвращать выработку в печени повышенного количества холестерина. В побочном продукте переработки ячменя - ячменной мучке, содержится значительное количество пищевых волокон, которые, по мнению многих ученых положительно влияют на организм человека. Являясь хорошими сорбентами, пищевые волокна активно участвуют в выведении из организма токсичных элементов, активно взаимодействуют с желчными кислотами, снижают содержание холестерина в крови. Все перечисленные свойства ячменной мучки позволяют рассматривать ее как ценный источник сырья при производстве одного из основных продуктов, потребляемых в России – хлеба.

Была исследована возможность использования ячменной мучки, для создания хлеба, который относится к группе диетических изделий и предназначен для профилактического питания. В задачу исследований входило: разработка технологии и рецептуры приготовления хлеба с добавлением ячменной мучки. С целью стабилизации качества ячменная мучка была обработана в экструдере. С целью выбора оптимальных количеств вносимых в рецептуру сырья и технологических параметров приготовления хлеба, использовали влияние ячменной мучки на качество хлеба. Важно было определить, как будут изменяться свойства теста из смесей пшеничной муки 1 сорта и ячменной мучки, а также наметить пути устранения отрицательного воздействия ячменной мучки на качество хлеба. Оценку качества хлеба проводили по ряду физикохимических и органолептических показателей. Органолептическую оценку качества хлеба проводили на дегустациях по следующим показателям: внешнему виду, состоянию мякиша, характеру и структуре пористости, вкусу мякиша и аромату хлеба (Таблица 1).

табл1

Таким образом, органолептическая оценка показала, что ячменная мучка может быть введена в рецептуру хлеба пшеничного из муки 1сорта до 8%. Следует отметить, что ввод ячменной мучки до 8% в рецептуру хлеба практически не сказывался на органолептических показателях, а ввод в количестве 10% несколько ухудшал эти показатели. Учитывая достаточно высокое содержание жира в ячменной мучке, высокую активность фермента липазы, было изучено влияние продолжительности брожения на кислотность теста. Результат представлен на рисунке 1.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Методы исследований
Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требовани ...

Размягчение овощей
В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемице ...

Контроль качества кулинарной продукции
Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Порядок организации, проведения и оформления результатов органоле ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru