Побочные продукты переработки. Их использование

Кулинария » Побочные продукты мукомольного и крупяного производства » Побочные продукты переработки. Их использование

Страница 5

Исследованиями, проведенными во ВНИИХПе и МТИИПе, показана возможность применения ее в количестве 3–5 % к массе пшеничной муки первого и второго сортов для приготовления теста. В этих количествах данная добавка заметно не снижает качество хлеба, но затемняет его мякиш. Это вызвано наличием в муке периферийных частиц зерновки и повышенной способностью мучки к потемнению. В результате исследований, проведенных в Краснодарском политехническом институте, установлено, что при добавлении мучки в количестве 3–5 % к массе муки при выработке хлеба из пшеничной муки низких сортов значительно повышается газообразующая способность теста, улучшается удельный объем, органолептические показатели мякиша.

Это объясняется действием липидного комплекса мучки на физические свойства клейковины. Рисовую мучку целесообразнее добавлять на первых стадиях приготовления теста: в активированные или жидкие дрожжи, в опару. Лучший эффект можно получить при переработке пшеничной муки низких сортов.

Улучшение качества хлеба из пшеничной муки первого сорта наблюдается при использовании рисовой мучки в виде заварки с добавлением ортофосфорной кислоты или в виде суспензии в молочной сыворотке или хлориде натрия.

Однако наибольший эффект получают при добавлении ее в тесто в виде осахаренного ферментативного полуфабриката (ОФП) с ортофосфорной кислотой или молочной сывороткой. Такой полуфабрикат содержит около 50 % глюкозы, до 2,5 % мальтозы и 12 % декстринов.

Добавление в тесто из пшеничной муки ОФП в количестве 5–10 % к массе муки (из расчета повышения содержания глюкозы в тесте на 1–2 % на СВ) активизирует процесс брожения, значительно улучшает подъемную силу дрожжей, интенсифицирует кислотонакопление.

Вследствие этого представляется возможным сокращение процесса приготовления теста. Удельный объем хлеба увеличивается, улучшается пористость, сжимаемость мякиша.

В изделиях, содержащих сахар, представляется возможность заменить 1–2 % сахара на ОФП в количестве 5 и 10 % к массе муки.

Страницы: 1 2 3 4 5 

Полезное:

Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания
Торговые помещения предприятий общественного питания предназначены для реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также для обслуживания процессов их потребления. К ним ...

Контроль за проведением технологического процесса коньяка: органолептический и физико-химический
Физико-химический контроль. Получение коньячного виноматериала; Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда с содержанием сахара не ме ...

Особенности приготовления блюд из картофеля и корнеплодов
По товарной классификации свежие овощи делятся на следующие группы: клубнеплоды - картофель (молодой и зрелый); корнеплоды - морковь, брюква, свекла, репа, редис, редька, петрушка, пастерн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru