Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов

Кулинария » Биохимия молока и молочных продуктов » Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов

Страница 2

Способ распыления влияет на размер частиц, количество в продукте свободного жира и заключенного внутри него частиц воздуха. Данные показатели определяют скорость растворения порошка и окисления молочного жира при хранении сухих молочных продуктов.

Основные физико-химические показатели сухих молочных продуктов – содержание влаги, растворимость, относительная скорость растворения, смачиваемость, объемная масса – обусловливаются технологическими режимами производства.

Растворимость продукта, а также смачиваемость и скорость растворения зависят от размеров, формы, внутренней структуры частиц, количества свободного жира на их поверхности, содержания в порошке воздуха и т. д.

116.Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон.

Мышечное волокно большая клетка диаметром 10-100 мкм и длиной в несколько сантиметров. Она состоит из оболочки, цитоплазмы, ядра, митохондрий и других внутриклеточных включений. В отличие от других клеток, мышечное волокно имеет много ядер. Кроме того, в мышечном волокне есть тонкие нити — миофибриллы, которые играют основную роль при сокращении и свойственны только мышечным волокнам.

Исчерченность мышечного волокна обусловлена тем, что каждая миофибрилла состоит из светлых и темных участков—дисков (рис. 1).

Строение миофибриллы

Рис. 1. Строение миофибриллы:

а, в – электронная микрофотография миомера; б, г – схемы его строения; а, б – миофибрилла в состоянии расслебления; в, г – в состоянии сокращения. На рисунке изображены изотропный диск (А-диск), по обе стороны которого расположены по половине изотропных дисков (1/2 I-диска)

Посредине каждого светлого диска имеется темная плоская Z-мембрана, которая проходит через все миофибриллы мышечного волокна, разделяя его на саркомеры. Каждый саркомер состоит из расположенных параллельно миомеров — участков миофибрилл, ограниченных двумя Z-мембранами. Каждый миомер состоит из темного диска А и двух половинок дисков I по обе стороны от него. Посредине диска Арасположена светлая полоска H. С помощью электронного микроскопа установлено, что миофибрилла построена из еще более тонких нитей — протофибрилл. Различают два вида протофибрилл: толстые — около 10 нм — и тонкие — 5 нм, Толстые протофибриллы состоят из белкамиозина, тонкие — из белка актина. Диск I содержит лишь тонкие актиновые протофибриллы, H-полоска — только миозиновые нити. Темные части диска А по обе стороны от H-полоски состоят из обоих типов протофибрилл.

Механизм сокращения. Актин и миозин называют сократительными белками, но сами они не способны сокращаться. Сокращается только актомиозиновый комплекс за счет того, что нити миозина глубже заходят между нитями актина. Чем сильнее волокно или мышца растянуты, тем шире диск I и H-полоска и тем уже темные части диска А. Наоборот при сокращении темные участки диска А удлиняются, а диск I и H-полоска укорачиваются, длина диска А остается постоянной. Для сокращения мышцы и выполнения определенной работы необходима энергия. В мышцах используется химическая энергия питательных веществ, преимущественно глюкозы, Но химическая энергия глюкозы не идет непосредственно на выполнение механической работы. Эта энергия вследствие ряда биохимических, превращений, которые получили название гликолиза, накапливается в химических связях аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Сокращение миофибриллы, т. е. скольжение нитей миозина между актиновыми нитями, совершается за счет энергии, выделяемой при гидролизе АТФ. Ферментом, расщепляющим АТФ, является сам актомиозиновый комплекс, АТФазная активность которого проявляется только в присутствии ионов Са. Нервный импульс вызывает выброс Са из пузырьков саркоплазматической сети в пространство вокруг протофибрилл.

Во время сокращения мышцы не вся химическая энергия превращается в механическую — часть ее выделяется в виде тепла и расходуется на согревание организма. Поэтому, когда человек работает физически, ему становится жарко. Коэффициент полезного действия мышц составляет 20—40 % (большинство технических аппаратов, превращающих химическую энергию горючего в механическую работу, имеют значительно меньший КПД).

Страницы: 1 2 

Полезное:

Оценка устойчивости функционирования предприятий при ЧС
Оценка устойчивости промышленного объекта к воздействию поражающих факторов различных ЧС заключается в: своевременном выявлении наиболее вероятных ЧС на данной территории; оперативном анал ...

Органолептические и физико-химические показатели качества какао-порошка
Показатели качества какао – порошка определены в ГОСТ 108 – 76. «Какао – порошок. Технические условия». Цвет, вкус и аромат зависят от качества и обработки используемого сырья. Варьировать ...

Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне
Можно с определенной уверенностью говорить, что современная зарубежная кухня сложилась из множества национальных кухонь различных областей Азии и Европы. За долгий период общения народов р ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru