Режим пастеризации и состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра

Кулинария » Биохимия молока и молочных продуктов » Режим пастеризации и состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра

Страница 3

Число омыления характеризует среднюю молекулярную массу смеси свободных жирных кислот, входящих в состав глицеридов жира; определяется количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Число омыления молочного жира находится в пределах от 220 до 234.

Под числом Рейхерта-Мейссля понимают условную величину, выражаемую числом миллилитров децинормального раствора едкого калия, необходимого для нейтрализации растворимых в воде летучих жирных кислот, выделенных из 5 г жира; показатель характеризует содержание низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой). Молочный жир имеет данное число 20— 32, тогда как говяжий, свиной и бараний жиры — 0,1—1,2, а подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и кокосовое масло — 0—8. Указанное различие используют для определения натуральности молочного жира при подозрении на фальсификацию.

Число Поленске характеризует количество низкомолекулярных летучих нерастворимых в воде жирных кислот (каприловой и каприновой) в 5 г жира. Молочный жир имеет число Поленске 1,9—5.

Под структурой масла понимают форму, размеры, распределение и взаимосвязь элементов, из которых она слагается. Твердость, пластичность и другие механические характеристики масла определяются его структурой. С последней также тесным образом связаны консистенция, вкус, цвет и стойкость масла при хранении.

Невооруженным глазом и при небольшом увеличении можно наблюдать макроструктуру, а с помощью светового и электронного микроскопов — микро- и ульстраструктуру сливочного масла.

Дисперсность влаги, т. е. распределение в монолите масла капелек влаги по размерам, наряду с такими факторами, как качество сливок, метод выработки масла, величина массовой доли влаги, кислотность плазмы масла, содержание воздуха, количество тяжелых металлов и форма их связи с компонентами масла, оказывает влияние на устойчивость масла при хранении.

Для понимания структуры сливочного масла очень важным является представление о кристаллизационных и коагуляционных структурах, выдвинутое П. Ребиндером. По характеру связей между дисперсными частицами, мицеллами или микрокристалликами дисперсные системы подразделяются на кристаллизационные и коагуляционные.

Чисто кристаллизационные структуры образованы прочными химическими связями. Поэтому они обладают упруго- или эластично-хрупкими свойствами.

Типичные коагуляционные дисперсные системы имеют достаточно тиксотропные структуры с выраженной ползучестью (медленная непрерывная пластическая деформация под воздействием постоянной нагрузки). В таких системах структурообразующие частицы не контактируют между собой непосредственно, а отделены друг от друга тончайшими прослойками дисперсной среды.

Структура масла должна быть промежуточного коагуляционно кристаллизационного типа с преобладанием коагуляционных элементов и при обязательном наличии кристаллизационных. При отсутствии в структуре масла коагуляционных связей оно теряет пластичность и становится излишне твердым, крошливым.

Структура оказывает большое влияние на восприятие вкуса сливочного масла. Чем лучше диспергированы его компоненты (жир, влага), тем выраженное вкус масла.

Цвет масла определяется периодом года, дисперностью влаги и равномерностью распределения соли. Наиболее характерные пороки масла, связанные с его окраской: белое и бледноватое, пестрое или полосатое.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Анализ пищевых продуктов
Методы анализа: Можно выделить следующие виды анализа: 1) титриметрические методы анализа 2) оптические методы анализа 3) электрохимические методы анализа 4) хроматографические методы анал ...

Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные с ...

Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий
Технологическая схема приготовления хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение. Первый эта ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru