Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Кулинария » Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий » Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Страница 1

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7].

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

Таблица 1 Средний химический состав хлеба

Хлеб

Влага

Жир

Белок

Клетчатка

Зола

Сахар

Крахмал

Пшеничный в/с

35,8

0,39

17,00

0,33

1,67

0,62

79,50

Из обойной пшенич. муки

42,1

0,94

20,71

0,98

2,38

1,23

73,12

Ржаной пеклев.

43,8

0,39

11,72

0,99

2,55

1,12

82,69

Ржаной интенд.

40,6

1,10

13,88

2,44

2,19

2,10

75,06

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Таблица 2 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб

В1

В2

РР

Ржаной из обойной муки

0,15

0,13

0,45

Пшеничный из муки 100 % выхода

0,26

0,12

3,10

Пшеничный из муки 85 % выхода

0,20

0,08

1,60

Батоны из муки пшеничной 72 % выхода

0,10

0,07

0,67

Булки городские из муки 72 % выхода

0,12

0,10

0,70

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Страницы: 1 2

Полезное:

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане
Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида хлебобулочного изделия. Для каждого наименования хлебобулочного изделия ...

Сущность и порядок разработки системы ХАССП
Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Эта система является эффек ...

Составление меню
Меню Холодные блюда и закуски Икра зернистая осетровая (50 г.) Лосось норвежский, маринованный в пряных травах (75г.) Баклажаны с пхали и кедровым орехом (75 г.) Салат по-Карски (150 г.) С ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru