Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд

Кулинария » Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса » Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд

Страница 8

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.

Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.

Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.

Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.

Сроки реализации – 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Грибное лукошко

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Грибное лукошко».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Грибного лукошка» используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Зелень ГОСТ 31554-00

Пиво ГОСТ Р511174-98

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Грибного лукошка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Грибное лукошко».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свинина

307

257

Шампиньоны консервированные

14

10

Лук репчатый

18

15

Пиво

35

35

Зелень

5

5

Специи

4

4

Соль

4

4

Масса полуфабриката

387

Выход

330

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Грибное лукошко» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.

Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Полезное:

Биологически активные вещества беспозвоночных
Коллагеназа. Сырьем для производства коллагеназы служит свежий или мороженый гепатопанкреас - печень крабов (камчатского, стригуна). Рисунок 17. - Технологическая схема получения коллагена ...

Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего, следует назвать ...

Арабская кухня
Кухня таких арабских стран, как Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Египет, Ливан и Ливия имеет очень много особенностей как в способах приготовления отдельных блюд, так и в наборе продуктов, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru