Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд

Кулинария » Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса » Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд

Страница 11

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах.

5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Изделие в виде рулета.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

47,18

56,8

10,32

741,2/3098,22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Говядина

336

247

2,47

7.41

12,35

Картофель

62

45

0,45

1,35

2,25

Лук репчатый

18

15

0,15

0,45

0,75

Масло подсолнечное

5

5

0,05

0,15

0,25

Зелень

10

10

0,1

0,3

0,5

Специи

4

4

0,04

0,12

0,2

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Страницы: 6 7 8 9 10 11 12 13

Полезное:

Обработка мяса
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загряз ...

Расчет и проектирование систем отопления
Системы отопления предназначены для восполнения тепловых потерь зданием в холодный период года. Теплопотери проектируемым зданием определяются по его удельной тепловой характеристике, испо ...

Андалузия
Это родина хереса и диких быков. Херес оказал настолько сильное влияние на производство вина в этом южном регионе, что большинство здешних вин схожи с ним. Это сладкие или сухие вина с выс ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru