Использование соусов для приготовления тушеных блюд

Кулинария » Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса » Использование соусов для приготовления тушеных блюд

Страница 2

Соус подается к тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины.

Соус с луком и маринованными грибами

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Красный основной соус

500

500

Лук репчатый

300

252

Масло сливочное

80

80

Уксус 3%

100

100

Грибы маринованный

100

54

Перец

20

20

Соль

20

20

Подается к тушеному мясу.

Черносмородиновый соус

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Красный основной соус

400

400

Вино красное

100

100

Бульон

200

200

Масло сливочное

70

70

Варенье черносмородиновое

150

150

Кости ветчины

200

87

Зелень

10

8

Эстрагон

10

10

Перец

20

20

Соль

20

20

Соус подается к тушеному мясу.

Соус «бешамель»

Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите.

Маргарин растопите, введите муку, перемешайте и прогрейте на слабом огне без изменения цвета.

В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Молоко

1000

1000

Маргарин

100

100

Перец

20

20

Соль

20

20

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Продуктовая ведомость
Наименование сырья, продуктов Салат рыбный Суп с крупой Бифштекс с луком вареники Итого г. Брутто, г Брутто, г Брутто, г Брутто, г 1п 350п 1п 350п 1п 350п 1п 350п Рис - - 7 2450 - - - - 24 ...

Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда в ООО «Абсолют № 42»
В ООО «Абсолют № 42» проводят инструктаж по технике безопасности. По характеру и времени проведения инструктажи работающих подразделяются на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, ...

Определение жира
Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта, глицерина и высших жирных кислот. Они легко растворяются в эфире, что позволяет широко использовать последний при определении жир ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru