Подземные грибы для королей

Кулинария » Кулинарные традиции Франции » Подземные грибы для королей

Если и есть на свете «королевские грибы», то это, безусловно, трюфели. Во первых, они - самые дорогие грибы из всех, употребляемых человеком в пищу. Килограмм лучших трюфелей может стоить более 4 тыс. долларов - существенно дороже золота. Во-вторых, это грибы редкие. Конечно, представители рода Тuberfles встречаются в тёплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их по меньшей мере 40 видов, но . Выдающимися гастрономическими достоинствами, за которые трюфели и ценят гурманы, обладают далеко не все. Скажем, распространённый в нашей средней полосе олений трюфель в пищу практически непригоден. Более всего он походит на гриб-дождевик (он же дедушкин табак), разве что подземный. Так называемые степные трюфели, или томболаны, в изобилии растущие по всей Южной Европе, Северной Африке и Юго-Западной Азии, съедобны, но до «настоящих» трюфелей по вкусу им тоже далеко. Наконец, в-третьих, трюфели - скрытные грибы. Они растут под землёй, и найти их - задача не из лёгких. В лучшем случае гриб выдаёт еле заметный бугорок на поверхности почвы или чуть вылезшая светло-жёлтая «спинка» (ни привычной шляпки, ни ножки у трюфеля нет - формой он скорее походит на картофелину). И это, действительно, в самом лучшем случае. Потому что наиболее ценные, элитные трюфели прячутся на глубине 8-10, а то и 15-20 см. Понятно, что без посторонней помощи человеку их не найти .

Надёжнейшими «следопытами» считаются свиньи, точнее хряки. Запах трюфеля ассоциируется у них с выделениями самки. Правда, отыскав подземный гриб, хряк немедленно приступает к трапезе. Если его вовремя не остановить, человеку ничего уже не достанется, а заветное грибное место будет безнадёжно испорчено.

С собаками проще: уловив грибной дух, они останавливаются, указывая место, где именно грибнику-тартуфайо следует ковыряться в земле. Кстати, запах подземных деликатесов лучше чуют самки. Однако собак на трюфельную «охоту» приходится натаскивать едва ли не дольше, чем на дичь. Сначала щенков поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, потом заставляют искать по запаху натёртые трюфелями деревянные брусочки и только затем переносят дрессировку на открытый воздух - сперва во двор, а там и в лес. Неудивительно, что хороший «трюфельный» пойнтер стоит около 5,5 тыс. долларов.

Но самый экзотический способ поиска подземных грибов практикуется во Франции. Суть его в том, чтобы найти место, над которым кружится особая трюфельная муха. Муха зарывается под землю и откладывает в грибах личинки, в результате трюфели становятся непригодными к употреблению. Так что важно не просто вовремя увидеть муху, но ещё и опередить «конкурента».

Почему такая хитрая методика появилась во Франции — понятно. Именно в Южной Франции и в Северной Италии растут трюфели, признанные лучшими в мире, — французские чёрные, или перигорские (Tuber brumа1е), их ещё называют «чёрными бриллиантами».Французы и итальянцы отчаянно борются за честь обладания «трюфельной столицей мира». Первые называют таковой городок Гриньян в Трикастане. А итальянцы полагают, что самый-самый грибной город — Акуаланья в провинции Марке. Там трюфели собирают едва ли не круглый год: осенью — белые, зимой — чёрные пречиато (поздняя осень и зима в Южной Европе вообще считается трюфельным сезоном), весной — мартовские бьянчетто, летом и осенью — чёрные летние. В последнее воскресенье октября, первое и второе воскресенья ноября здесь проводится «Национальная ярмарка трюфеля белого» — местный белый трюфель в Италии принят за эталонный, что подтверждено специальным законом 1985 г.

Впрочем, как раз за этими грибами вовсе не обязательно ехать за тридевять земель. Белые польские, или троицкие, трюфели (Choiromyces meandrirormis) встречаются и в западноевропейских лесах, и в прибалтийских, и в средней полосе России, их можно найти даже в Московской области. Конечно, по вкусовым качествам они уступают своим франко-итальянским собратьям, но представление о настоящем трюфеле по ним составить можно.

Что делать с трюфелями, если доведётся вдруг набрать какое-то более-менее достойное их количество? Да всё, что угодно! Прелесть подземного гриба в том и заключается, что испортить его практически невозможно. Хоть жарьте, хоть тушите, даже варите — вкус всё равно останется исключительным. Правда, рачительные европейцы предпочитают расходовать «королевские грибы» бережно. Преимущественно их используют в сложных соусах и подливах или же гарнируют ими наиболее изысканные блюда.

Полезное:

Метод сепарирования
Центробежными методами выделения коагулированных сывороточных белков являются сепарирование и центрифугирование. Рабочим органом сепаратора, в котором происходит процесс разделения, являет ...

Экономический раздел
Таблица 1 - Стоимость технологического оборудования Наименование Тип, марка оборудования Занимаемая площадь, м² Стоимость по прейскуранту, руб. Насос центробежный Сепаратор-сливкоотде ...

Характеристика проектируемого предприятия
Основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного пригот ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru