Копчение пищевых продуктов

Кулинария » Консервы природные и синтетические » Копчение пищевых продуктов

Копчением называют процесс взаимодействия дыма, полученного при термическом разложении дерева или опилок, с поверхностью продукта. Применяется он в мясной, рыбной и молочной промышленности.

Копчение возникло и ранее применялось исключительно как метод консервирования рыб, а затем мяса и мясных продуктов. После распространения холодильного метода консервирования оно практически утратило значение основного. В настоящее время его применяют главным образом для придания продукту характерных копченых вкусовых качеств и в меньшей степени для повышения его стойкости при хранении.

Последнее обусловлено не только и даже не столько действием коптильного дыма, как совместным действием неблагоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов факторов: высокого осмотического давления поваренной соли в клеточном соке вследствие посола продукта, низкой активности воды из-за высушивания его во время собственно копчения и сушки, бактерицидного и антиокислительного компонентов дыма, попадаемых в него во время копчения.

Под воздействием дыма на поверхности мясных продуктов происходит ряд физических процессов: абсорбция, адгезия, конденсация и диффузия.

Холодному копчению подвергают: сырокопченые колбасы, сырые копчености, шпик, рыбу, колбасные сыры. Горячему копчению - полукопченые колбасы, вареные изделия (окорока, рулеты), рыбу.

Горячее копчение примерно в семь раз интенсивнее холодного. Применяют также теплое копчение при 25-40°С и влажное при 24-28°С и относительной влажности воздуха от 30 до 100%.

Иногда продукты коптят продолжительное время и интенсивным дымом, достигая черного копчения, когда появляется сильный аромат копченого.

Холодное копчение обычно продолжается 2-5 суток, тогда как горячее редко превышает 3-5 ч.

Во время копчения изменяются цвет, аромат и вкус продуктов, бактериальная обсемененность и видовой состав их микрофлоры; составные части дыма обладают антиокислительным, бактерицидным и фунгицидным действиями, которые повышают стойкость копченых продуктов при хранении.

При копчении мясных продуктов эти действия дыма проявляются особенно сильно из-за высушивания поверхностных слоев, повышения концентрации соли, жира и резкого снижения активности воды.

Интенсивность и глубина изменений продукта во время копчения определяются его режимами, составом и свойствами дыма, применяемого для этого.

По проделанной работе можно сделать следующие выводы:

Консервы (от лат. conservo - сохраняю), пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. консервы расфасовывают и герметически укупоривают в тару - металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке (см. Консервирование) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу консервы При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т.к. из них удаляют малосъедобные части, вводят жиры (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахар (при варке варенья, джема и т.д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты консервы изменяются незначительно. Потери наиболее нестойких компонентов - витаминов в консервы даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья.

Полезное:

Унификация рецептур
Кета фаршированная по-дальневосточному Рецептура Наименование сырья Брутто Нетто Кета потрошенная обезглавленная 51 46 Картофель 40 32 Масло сливочное 5 5 Лук репчатый 12 10 Яйцо 10 10 Сол ...

Варка
После обжарки производят варку изделий острым паром в камерах или в воде при температуре 75— 85° С. Ее длительность зависит от. диаметра батонов и составляет от 40 мин до 2,5 ч (для полуко ...

Основные методы приготовления пищи
Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково - "обжаренные на огне". Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовл ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru