Влияние термической обработки на состав и свойства продукции

Кулинария » Характеристика русской кухни » Влияние термической обработки на состав и свойства продукции

Страница 4

В липидах при нагревании вследствие гидролиза накапливаются жирные кислоты, которые окисляются быстрее, чем триглицериды, что приводит к окислительной порчи продукта.

Согласно теориям А.Н. Баха и Н.Н. Семенова, процесс окисления включает следующие основные стадии: инициирование цепных реакций, образование свободных радикалов, развитие цепи, разветвления цепи, самопроизвольно обрыва цепи, образование вторичных продуктов окисления. Установлено, что в консервах для детского питания из мяса птицы уже при бланшировании начинают гидролитические процессы с образованием перекисей, карбонильных соединений, снижение содержания ненасыщенных жирных кислот.

Кроме температуры на скорость окисления жиров влияют внешняя энергия (световая и другие) и вещества, которые играют роль катализаторов (пигменты, некоторые металлы и их соли).

При умеренной тепловой обработке, например, при вытапливание жира, варке мяса и рыбы, пастеризации молока жиры не претерпят существенных изменений. Но при жарке продуктов, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, когда температура достигает 180 0 С и выше, они претерпевают существенные изменения. При высокой температуре, а также длительном нагревании жиры подвергаются гидролизу, окислению и полимеризации, распада с образованием летучих жирных кислот. Многие продукты окисления ненасыщенных жирных кислот легко полимеризуется с образованием высокомолекулярных соединений. Это приводит к потемнению цвета жира, увеличение его вязкости.

Изменения красителей . В процессе тепловой обработки, в частности стерилизации, цвет растительного и животного сырья меняется. Кроме образования меланоидинов проходит разрушение антоцианов, хлорофиллов, каротиноидов.

Антоцианы — красители от розового до фиолетового цвета, содержащиеся в вишне, сливах, темноокрашенных ягодах винограда, черной смородине, малине, клубнике, баклажанах и др Антоцианы являются гликозидами антоцианидинив и производными одной и той же ароматической структуры — флавилиевого катиона. Принадлежат они к группе флавоноидов и содержат один или несколько остатков сахаров (преимущественно глюкозы, рамнозы или галактозы).

В пределах температур 45-1100С существует линейная зависимость между количеством разрушенных антоцианов и повышением температуры. Наиболее термостабильным является пеларгонидин-3-глюкозид, затем цианидинпохидни. Стабильность антоцианов снижается при переходе от оранжевого цвета до фиолетового. Установлено, что между отдельными видами антоцианов нет существенных различий в кинетике термического разрушения.

Беталаины, которые обусловливают цвет свеклы, состоящие из пурпурных и желтых бетаксантинив. Основным пигментом из группы бета цианин является бетанин: в свежем свеклы в незначительном количестве содержится изомер бетанин — изобетанин. Беталаины — достаточно термолабильные пигменты.

Хлорофиллы — красители, которые обусловливают зеленый цвет шпината, щавеля, зеленого горошка и др Известны две разновидности хлорофилла: хлорофилл а и хлорофилл b. Хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и Фитон.

При нагревании овощей ярко-зеленые хлорофиллы превращаются в темно-оливковые феофитины результате взаимодействия хлорофилла с кислотами, содержащимися в клеточном соке. В сырых овощах кислоты не имеют доступа к хлорофилла, который находится в протоплазме. При нагревании протоплазма денатурируется и хлорофилл вступает в реакцию с кислотами клеточного сока. Молекула хлорофилла теряет при этом атом магния.

Каротиноиды — групповая название пигментов, которые включают каротины, ликопин и ксантофил. Каротиноиды достаточно устойчивы к воздействию высокой температуры и к изменениям реакции среды.

Изменения минеральных веществ. Минеральные вещества в наибольшей степени теряются при бланшировании, варке, особенно, если используется вода, а не пара. А при стерилизации значительная доля минеральных веществ экстрагируется в жидкую фазу. Так, при производстве консервированного зеленого горошка в заливу переходит 26-28% кальция, 34-43% магния, 32-41% калия и 24-27% фосфора.

Страницы: 1 2 3 4 

Полезное:

Описание технологического процесса
Задачами технологических процессов производства сырого кукурузного крахмала является: полное разделение зерна на составные части; извлечение из него максимально возможного количества крахм ...

Расчёт упаковочных материалов
Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. П ...

Правила эксплуатации оборудования
Для приготовления гуляша с гарниром на предприятии общественного питания используют следующее оборудование: Машина для очистки клубней МОК – 125 Электрическая секционо-модулированная сково ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru