Влияние термической обработки на состав и свойства продукции

Кулинария » Характеристика русской кухни » Влияние термической обработки на состав и свойства продукции

Страница 3

Простые сахара, в том числе и продукты гидролиза крахмала, при нагревании могут гидролизоваться, карамелизуватися, вступать в реакции мелоноидинообразования.

Дисахариды, гидролизуясь, присоединяют воду и превращаются в простые сахара. Гидролиз проходит под действием ферментов или при нагревании в кислой среде. Если сахара нагревать до температуры выше плавления, то они теряют воду и карамелизуются.

В результате карамелизации образуются ангидриды, одновременно полимеризуются, распадаются, образуя различные вещества, в том числе и альдегиды (фурфурол, пировиноградной альдегид и другие). Они, в свою очередь, полимеризуются, конденсируются с образованием темноокрашенных соединений — карамелана, карамелина и других.

Редуцированные сахара из-за наличия карбонильной группы при нагревании легко вступают в реакции с аминокислотами, а также белками и пептидами, которые содержат свободные аминогруппы. Конечными продуктами этих реакций меланоидины — вещества переменного состава и строения, имеющие цвет от желтого до темно-коричневого.

Активность сахаров в реакциях с аминокислотами и интенсивность потемнения зависит от температуры, рН среды, концентрации сухих веществ в растворе, природы компонентов, реагирующих и других факторов. С сахаров взаимодействуют с аминокислотами только восстановительные сахара. Активнее реагируют ксилоза, арабиноза, за ними следуют глюкоза, галактоза и фруктоза.

Реакции мелоноидинообразования протекают даже тогда, когда отношение аминокислот к сахаров составляет 1:300. Интенсивность усиливается, когда отношение аминокислот к сахаров составляет 1:2 или 1:3. При повышении концентрации сахара степень потемнения возрастает до общей концентрации сухих веществ 60-70%, а затем скорость реакций снова замедляется из-за увеличения вязкости реакционной смеси.

Интенсивность мелоноидинообразования повышается при увеличении рН. При рН=3 мелоноидинообразования проявляется слабо, но при нагревании оно ускоряется даже в таких средах.

С повышением температуры скорость реакции значительно возрастает. При высоких температурах легко образуются темноокрашенные меланоидины, имеющие горький вкус и неприятный запах.

К другим факторам, которые влияют на интенсивность реакции мелоноидинообразования, относятся: наличие кислорода воздуха, наличие металлов переменной валентности, карбонильных соединений (продуктов окисления жиров), влажность среды и др.

Кроме свободных аминокислот с редуцированными сахарами могут реагировать белки, пептиды, амины, аммоний и другие азотсодержащих веществ. Чем больше в белке свободных аминогрупп, тем активнее он участвует в реакции мелоноидинообразования.

В процессе реакции в значительных количествах образуются фурфурол, аммиак, двуокись углерода и альдегиды. Реакция образования меланоидинив проходит достаточно интенсивно при взаимодействии сахара с ди- и трисахаридами и возрастает в присутствии молочной кислоты, а также при повышении щелочности раствора.

По Хожу, реакция мелоноидинообразования включает семь основных типов реакций, которые проходят последовательно или параллельно. За развитием окраски их делят на 3 стадии, протекают последовательно:

Начальная стадия (образуются вещества, которые не поглощают света в УФ-области спектра). К ней относятся: сахароаминна конденсация; перегруппировки Амадор.

Промежуточная стадия (образуются вещества, обладающие сильным поглощением в УФ-свете). К ней относятся: дегидратация сахаров; распад сахаров; распад аминокислот.

Конечная стадия: альдольной конденсации; альдегидаминна полимеризация, образование гетероциклических азотистых соединений.

Важным компонентом растительных клеток есть пектиновые вещества: пектиновая и пектова кислоты, пектин и протопектин.

Нагрев разрушает водородные связи в молекуле протопектина и может вызвать его деметилирования. В зависимости от свойств исходного протопектина и условий тепловой обработки получают пектины, содержащие полигалактуронови кислоты, различные по степени полимеризации и содержанием метоксильной групп.

Расщепление протопектина ведет к уменьшению прочности срединных пластин, в результате чего ослабляется связь между клетками паренхимной ткани и меняется консистенция продукта.

Изменения липидов. Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры, но существенные изменения происходят при длительном воздействии температур выше 100°С.

Значительно ускоряется гидролитического распада жира под влиянием липополитичних ферментов (липаз), которые содержатся в жировой ткани. Например, кислотное число свиного жира, свободного от липазы, при температуре 30°С через 75 ч возрастает всего на 0,36, тогда как кислотное число того же жира при 22°С, но в присутствии липазы, увеличивается на 3,9 единицы.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Требования к обслуживающему персоналу
Завершив уборку помещений и сервировку столов, работники ресторана начинают заниматься личной подготовкой к приему гостей. Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходим ...

Потребительские свойства хлеба
Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависит от содержания их в муке. Зерн ...

Унификация рецептур
Кета фаршированная по-дальневосточному Рецептура Наименование сырья Брутто Нетто Кета потрошенная обезглавленная 51 46 Картофель 40 32 Масло сливочное 5 5 Лук репчатый 12 10 Яйцо 10 10 Сол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru