Влияние термической обработки на состав и свойства продукции

Кулинария » Характеристика русской кухни » Влияние термической обработки на состав и свойства продукции

Страница 2

При тепловой денатурации проходит разрыв водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в белковой молекуле, но не сразу и не всех. В связи с этим степень денатурации может быть различной — от незначительных структурных изменений к существенному нарушению взаимного расположения пептидных цепей. При незначительных изменениях белковой молекулы возможно частичное восстановление ее исходных свойств.

Характер изменений белков зависит от температуры и условий нагрева. При разработке режимов тепловой обработки сырья необходимо учитывать, что температура и продолжительность обработки должны быть минимально необходимыми согласно свойств состава и свойств продукта. Чрезмерное нагревание может снизить пищевую ценность.

Влияние тепла на миофибриллярных белки мяса (миозин, актин) оказывается уже при температуре 400С. В первую очередь денатурации подвергается миозин. Нагрев при 40°С в течение 3 ч снижает его ферментативную активность на 50%. При 50° С денатурация становится еще более значительной, а при 700 С — она заканчивается. При нагревании до 500С большая часть белков саркоплазмы денатурирует. При 70°С начинается денатурация миоглобина, при этом ослабляется связь между гемом и глобина и изменяется окраска мяса. Однако даже при 1000С некоторые белки мяса не теряют растворимости.

При тепловой обработке вследствие денатурации мышечные волокна уплотняются, уменьшается их диаметр, увеличивается жесткость мяса. При этом значительно увеличивается сопротивление резке; например при варке свинины при 1000С па протяжении 1 ч он повышается в 2,5 раза.

Сварка и гидротермический распад коллагена. В формировании качества мясопродуктов важное значение имеет изменение структуры коллагена при нагревании. При нагревании во влажном этапе в 58-62° С происходит сваривание коллагена. Коллагеновые волокна деформируются, сокращаются и утолщаются. их структура разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При денатурации коллагена тройные плотно свиты спирали нативного коллагена перестраиваются в одноцепочечные, беспорядочно свиты молекулы. Дезагрегация этих спиралей проходит в результате разрыва водородных связей и солевых мостиков в три стадии: разрывание связей в середине длинных полипептидных цепей; разрыв боковых связей между цепями и разрыв водородных связей между нептиднимы цепями и молекулами воды.

Степень этих изменений тем больше, чем выше температура и большая продолжительность нагрева.

Изменения экстрактивных веществ. Существенные изменения при нагреве происходят с экстрактивными веществами сирота. Эти изменения играют решающую роль в формировании специфических аромата и вкуса вареного мяса.

В формировании запаха и вкуса мяса важную роль играет и глутаминовая кислота. Глютамин, содержащийся в мышечной ткани, при нагревании в слабокислой среде превращается в глютаминовую кислоту.

При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95°С через 1 час распадается около 80% кислоты с образованием главным образом гипоксантина. Около 33% креатина, который имеет горьковатый вкус, превращается в креатинин. Распадается глютатион с образованием сероводорода. В вареном мясе находятся и другие сульфиды, главным меркаптаны, которые также влияют на оттенок аромата вареного мяса.

В формировании аромата пищевых продуктов большое значение играют реакции взаимодействия аминосоединений с сахарами, известные под названием реакции меланоидинообразования (реакция Майяра).

В составе летучих вареного мяса найдены низкомолекулярные жирные кислоты, и причиной их образования является гидролиз липидов мышечного волокна.

Изменения углеводов. В пищевых продуктах содержатся различные углеводы: простые моносахариды, дисахариды, крахмал, клетчатка и другие.

Крахмал в большом количестве содержится в картофеле, зерне, мучных изделиях, а клетчатка — во всех растительных продуктах.

При нагревании крахмала в присутствии воды (или ее пары) проходит его клейстеризация, которая заключается в разрушении структуры крахмальных зерен и их набухании.

Сухой нагрев выше 120°С приводит к декстринизация крахмала, которая заключается в расщеплении крахмальных полисахаридов и превращении их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества — пиродекстрины и ряд летучих веществ.

Нагрев крахмала с водой в кислой среде (кислотный гидролиз) или в присутствии ферментов — амилаз приводит к его гидролизу и заключается в распаде крахмальных полисахаридов с присоединением воды.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Яйца и яичные продукты
Яйца и продукты их переработки широко применяются в поизводстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца ...

Изменение основных пищевых веществ рыбы в процессе кулинарной обработки
Рыба содержит полноценные белки, которые являются основными поставщиками их для организма человека. Денатурация белков приводит к снижению их водосвязывающей способности, в результате чего ...

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru