Влияние термической обработки на состав и свойства продукции

Кулинария » Характеристика русской кухни » Влияние термической обработки на состав и свойства продукции

Страница 1

В результате тепловой обработки составные части сырья подвергаются изменениям, которые могут влиять на качество готовых изделий как положительно, так и отрицательно. Например, вкус и цвет многих пищевых продуктов обусловлены именно теми изменениями, которые проходят при действии тепла на сырье. Но при этом уменьшается содержание углеводов, белков, жиров и других питательных веществ. Направление и глубина изменений зависят от многих факторов: температуры, длительности обработки, наличия и содержания воды, присутствии кислорода, ионов металлов переменной валентности подобное.

В процессе гидротермической обработки сырья в пределах умеренных температур в ткани происходят различные физико-химические изменения. Эти изменения характерны для таких температурных интервалов:

30-350С — клетки ткани сохраняют целостность, повышается активность отдельных ферментов;

40-600С — цитоплазма клеток вследствие денатурации белков постепенно коагулирует, возрастает активность ферментов

55-750С — увеличивается скорость денатурации белков цитоплазмы и мембран, нарушается избирательное проницаемость, начинается постепенная инактивация ферментов, отдельные компоненты клеточного сока и других структур ткани начинают взаимодействовать друг с другом;

70-100°С — происходит размягчение растительной ткани, инактивация ферментов, начинаются отдельные процессы распада веществ.

Наиболее характерными и важными изменениями, которые вызываются умеренным гидротермическим нагревом тканей мяса, являются тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сварки и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микрофлоры.

Изменения, вызываемые нагревом при температуре выше 100°С в закрытых емкостях, также имеют преимущественно гидролитических характер. Отличие по сравнению с умеренным нагреванием в том, что значительно возрастает их скорость и возникают такие процессы, которые не обнаруживаются при низких температурах (например, дезаминирования и декарбоксилирования некоторых аминокислот).

Нагрев при температуре выше 100°С в контакте с атмосферой сопровождается обезвоживанием продукта и взаимодействием поверхностной его части с кислородом воздуха. Нагрев такого рода приближается к сухой в той части продукта, которая обезвоживается в достаточной мере (поверхностный слой). Изменения в этой части продукта должны пирогенный и окислительный характер и являются специфическими для такого ролла нагрева.

Гидролиз белков и других азотистых соединений. Нагрев выше 100°С вызывает частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот, которые затем распадаются с образованием аммиака, амидов, сероводорода, что снижает биологическую ценность продуктов. Одновременно проходят реакции взаимодействия аминокислот с редуцированными сахарами (реакция Майяра), вследствие чего снижается содержание азотистых веществ. Степень гидролиза увеличивается с повышением температуры и продолжительности нагрева, причем скорость распада полипептидов растет более интенсивно, чем скорость распада белковых вещевой до полипептидов.

Длительное нагревание при высоких температурах вызывает распад коллагена в глютин и гидролиз глютин в желатоз. Это уменьшает жесткость мяса и способствует лучшему усвоению его организмом. Но чрезмерный распад ведет к образованию низкомолекулярных соединений, которые снижают желетворную способность.

Из аминокислот наименее устойчивыми к нагреву являются метионин и цистеин, которые распадаются с выделением сероводорода, что снижает биологическую и органолептическую ценность продукта.

При распаде цистина в цистеин и сульсеновую кислоты образуется дегидроаланин, который вступает в реакции с другими аминокислотами. Неустойчивыми является лизин, треонин, аргинин, валин и гистидин. Более стойкие пролин, изолейцин, аланин, аспарагиновая кислота.

Нагрев белка иногда сопровождается снижением его атакованости протеолитическими ферментами. Так, e-аминогруппой лизина при нагревании взаимодействуют с карбонильными группами редуцированных сахаров, образуя меж- и внутримолекулярные связи с глутаминовой и аскорбиновой кислотами, дегидроаланином, липидами и продуктами их окисления, что приводит к экранированию пептидных связей и ухудшению усвоения белка.

В продуктах растительного происхождения изменения белковых веществ имеют такой же характер, как в продуктах животного происхождения.

Денатурация белковых веществ. В процессе тепловой денатурации белков изменяется естественная пространственная конфигурация белковых молекул, уменьшается их гидратация и растворимость. Происходит резкое снижение или полная потеря ферментативной и гормональной активности белков; дезорганизация нативной структуры белковой молекулы, которая приобретает более хрупкой открытой конфигурации. Степень денатурации зависит от того, какая структура нарушается: третичная или вторичная.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Рецепты Петербургской кухни
Бутерброды Бутерброды с яйцом, килькой и цветной капустой 4 ломтя белого хлеба, 20 г масла, 2 яйца, кильки, 1—2 ст. ложки томатной пасты, соль, петрушка, 1 головка цветной капусты. Хлеб об ...

Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий
Сегмент мучных кондитерских изделий в России находится на стадии насыщения. Для повышения спроса предприятия обновляют производство, придают товару фирменный стиль, создают продукцию новых ...

Организация работы моечной кухонной и столовой посуды
В ресторане «Везувий» моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды совмещены. Моечная столовой посуды удобно сообщается с обеденным залом: использованная посуда из зала поступает в мо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru