Влияние механической обработки на состав и свойства продукции

Кулинария » Характеристика русской кухни » Влияние механической обработки на состав и свойства продукции

Страница 1

Свойства продуктов изменяются от интенсивности механического воздействия. Многие пищевые продукты пластические и тягучие, если воздействие происходит медленно, и эластичные или хрупкие в случае ударных нагрузок.

Большое влияние на получение высококачественной продукции имеет однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависит выбор технологического режима обработки сырья, качество готовой продукции.

Для облегчения технологических операций — резки, тепловой обработки, укладки сырья в тару — сырье разделяют на однородные по размерам группы. Это дает возможность уменьшить расходы и отходы производства, улучшить качество продукции. Кроме того, готовая продукция из однородного сырья получается более привлекательной по всем органолептическим показателям.

Для достижения необходимого технологического эффекта, ускорения процессов тепловой обработки, обеспечения более и полного заполнения консервной тары, облегчения дозирования и других процессов при обработке сельскохозяйственного сырья широко используют процесс измельчения.

При измельчении плодов с мягкой тканью на дробилках с ситами с отверстиями малого диаметра мезга имеет повышенное содержание мельчайших частиц. Удаление сока из такой мезги затруднено, так как при прессовании отсутствует дренажная система.

В колбасном производстве степень измельчения мяса на куттере или машинах для тонкого измельчения мяса зависит от нагрева сырья во время измельчения, повышение температуры выше допустимой может вызвать существенное снижение качества готовых изделий.

Процессы перемешивания в пищевых производствах осуществляют с разной целью: для обеспечения однородности смеси, достижение определенных изменений в структуре веществ, ускорения процессов тепло и массообмена. Диапазон физико-механических характеристик продуктов, которые смешивают, очень велик.

Основной целью процессов разделения сырья является получение полуфабриката для изготовления готовой продукции и отделение его от балластных тканей сырья: плодоножек, чашелистики, корочек, семенного гнезда и проч., Которые являются отходами. Качество процесса разделения определяется однородностью состава, сохранением витаминов и других питательных веществ.

Для разделения сырья, как раньше определялось, используют различные способы: очистка, протирка, прессование, фильтрацию.

Очистка, как правило, обеспечивает предварительную обработку сырья с целью отделения балластных тканей и облегчения последующей обработки изготовленного полуфабриката. Протирание очищенной сырья является продолжением процесса очистки от балластных тканей, которые не могут быть отделены при очистке. В протирочных машинах процесс деления сопровождается тонким измельчением сырья. В процессе переработки сырья разделение ее часто имеет более глубокий характер. Для плодоовощного сырья, например, с точки зрения пищевой и вкусовой ценности наибольший интерес имеет внутриклеточная жидкостная фаза (клеточный сок). В жидкостной фазе сосредоточены вещества, богатые сахарами, органические кислоты и их соли, дубильные вещества и витамины. Отделение внутриклеточной жидкости может осуществляться в прессах, центрифугах, фильтрах.

Гомогенизация — один из способов измельчения, который вызывает качественное улучшение вкусовых свойств, например таких продуктов, как соки с мякотью, шоколад, молочные продукты и др Исключительное влияние на вкусовые свойства имеет эмульгирования жира при производстве маргарина и особенно при производстве мороженого.

От полноты смешивания существенно зависит качество готового продукта. При этом следует выделить два обстоятельства. Во-первых, качество большинства продуктов питания определяется однородностью их состав по всему объему продукта. Хорошо вымешанным колбасный фарш со шпиком позволяет получить колбасу с красивым рисунком на разрезе, это же относится ко многим хлебобулочных и кондитерских изделий, когда равномерное распределение добавок, например орехов или изюма, во многом определяет внешний вид изделия.

Страницы: 1 2

Полезное:

Классификация предприятий общественного питания
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, ...

Биологически активные вещества водорослей и трав
Агар. Агар (сульфитированные галактогликаны) представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Агар содержится в красных водорослях, из которых его получают в промышленности. ...

Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК опре ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru