Забытые рецепты из книг русских рецептов «Русская Поварня»

Кулинария » Характеристика русской кухни » Забытые рецепты из книг русских рецептов «Русская Поварня»

Страница 1

Индейка с лимоном

Оную сварить в воде или, зажарив по-обыкновенному, разнять в части, уложить на блюде, каждую часть присоединив к тому месту, как находились оные в целой. Соленых лимонов (или, в недостатке оных, огурцов) нарезать кружечками и оными покрыть всю индейку.

Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти вскипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в вольный дух, чтоб накипела пенка.

Жареной лещ с начинкою

Взять крутой гречневой каши, смешать оную с икрою лещевою, с малою долею мелко изрубленного луку и обжарить на сковороде с маслом. Леща крупного, ошелушив и выпотрошив, начинить этою кашею в брюхо и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон румяно; или, помазав маслом, зажарить оного на сковороде в печи.

Уха раковая

Раков вылущить из шеек их с прибавкою щучины или другой рыбы с солью и перцем; сбить тельное, начинить оным раковые спинные лузги. Уху варить из свежей рыбы щуки, окуней и язей; туда же положить чиненые раки, пастернаку и сбитню всяких пряностей, также лаврового листу.

Грибы белые с огурцами

Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу; приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем; подавать, забелив постным молоком.

Взвар луковой

Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить на сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.

Взвар клюковкой

Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив щепоть муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейки.

Селянка

Взяв кислой капусты, отжать и обжарить с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.

Крупеня

Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух.

Каша с икрою

Когда заваривается крутая каша из мелких гречневых круп, вмешать в оную икры карасевой, лещевой и окуневой.

Телячья печенка в соусе гвоздичном

Телячью печенку изрежь в ломти, посыпь солью я оставь немного времени полежать, после того оботри соль полотенцем, обваляй ломти густо в муке, обжарь на свежем сапе до румяности, но чтоб не пересохли, а остались сочны (жарить следует на большом огне). После этого подпали в кастрюле масла коровьего с ложкой муки, разведи мясным отваром, виноградным вином и уксусом, приправь истолченной гвоздикой, имбирем, лимонной коркой и сахаром, чтоб соус был сладковато-кислый, увари до сгущения и напоследок прибавь ложку свежего сала. В этом соусе подавай печенку.

Клецки из телятины

Изруби мелко телятину с прибавкою говяжьего мозга из костей и лука, приправь перцем, мускатным орехом и немного шафраном, прибавь муки и три ложки сливок, а также растопленного масла коровьего, два яйца и немало изрубленного лимона. Смешай все. сделай небольшие клецки и свари в кипящем мясном отваре. Для соуса подпали муки в масле коровьем, разведи мясным отваром, прибавь вскрошенного лимона, пряностей и увари до сгущения. Клецки подавай с соусом.

Клецки из телячьих мозгов

Отваренные телячьи мозги изруби мелко, смешай с истертым белым хлебом, обжаренным в масле коровьем, выпусти туда же яиц, приправь мускатным орехом, положи нарезанной травы петрушки, ложку сметаны и замеси в тесто. Сделай круглые клецки и обжарь в масле коровьем до желта. Подавай с соусом.

Грильяд из свиных ног

Ноги тщательно очисть, отвари в воде до мягкости, выложи в холодную воду, чтобы остыли. Возьми истертого белого хлеба, посыпь перцем и имбирем, выпусти туда два яйца, кусок масла коровьего, немного сахару и с прибавкою виноградного вина замеси. Растопи немного масла коровьего, вмешай один яичный желток, вымажи этим каждую ногу, а затем облепи приготовленной смесью. Клади на сковороду с маслом, сверху ноги обмажь маслом, с желтком разболтанным, усыпь истертым белым хлебом и зажарь в печи до румяного. К грильяду можно подать кисловатый соус.

Страницы: 1 2

Полезное:

Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха
В данном предприятии для приготовления супов имеется горячий цех. Горячий цех связывают со всеми производственными и складскими помещениями, поэтому расположен он вблизи холодного цеха, ра ...

Характеристика складской группы помещений
Продукты и предметы материально - технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятия служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские по ...

Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности
Пищевая и энергетическая ценность блюд, а также физико-химические и микробиологические показатели определяется содержанием исходного сырья, технологией приготовления и в конечном счете фор ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru