Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов и тестомесильных машин

Кулинария » Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий » Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов и тестомесильных машин

Страница 2

СРЖ=3м3

Определяем емкость для хранения раствора соли:

Т1-ХСУ-2

2.8 Расчет фактического выхода изделия

Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88

Унифицированная рецептура:

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта- 100кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные- 1,0кг

Соль поваренная пищевая- 1,5кг

Масло подсолнечное- 2,15кг. Патока- 3кг

Для определения выхода теста из пшеничной муки второго сорта составим таблицу:

Таблица 2.8.1 Выход теста

Сырье

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука пшеничная второго сорта

100

15

85

68

Дрожжи хлебопекарные

1

75

25

0,75

Соль поваренная пищевая

1,5

3,5

96,5

0,97

Масло подсолнечное

2,15

5,3

84,7

3,4

Итого

73,12

Перечень ГОСТов

Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта ГОСТ Р 52189-2003

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 17181

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84

Масло подсолнечное ГОСТ 1129-73

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Патока ГОСТ Р 52060-2003

В данной работе был рассчитан технологический план по разработке калача "Уральского". В процессе подготовки я приобрела следующие навыки и умения:

Научилась вести расчеты по подбору оборудования (тестоприготовительных агрегатов, количество дежей, расчет производительности печи);

Научилась рассчитывать выход изделий;

Приобрела навык составления унифицированных рецептур.

Приложение

Таблица 3. Технологический план калача "Уральский" массой 0,5кг

Показатели технологического плана

Обозначение

Расчетная формула

1

2

3

Марка печи

ПХС-25М

Способ выпечки

На листах

Стандарт

ГОСТ 27842-88

Способ приготовления теста

На активированных дрожжах, безопасный, ускоренный

Вид замеса

Периодический

Влажность теста, %

34

Масса изделия, кг

0,5

Масса куска теста, кг

0,5

Масса теста, кг

141,6

Масса воды в тесто, л

32,4

Мв т=Мт-Мс

Упек, %

3

Усушка, %

1

Продолжительность брожения, мин

40

Продолжительность выпечки

13-15

Продолжительность расстойки, мин

50-60

Температура выпечки, °C

245-260

Размер листа печи:

длина, мм

ширина, мм

920

340

Размер изделия диаметр, мм

200

Часовая производительность печи, кг/час

128

Суточная производительность печи, кг/сут

2944

Сменная производительность печи, кг/смен

981,3

Суточный расход муки, кг/сут

2070

Суточный расход дрожжей, кг/сут

62,1

Суточный расход соли, кг/сут

31

Суточный расход масла растительного, кг/сут

44,5

Суточный расход патоки, кг/сут

62,1

Плановый выход калача, %

135

Фактический выход калача, %

137

Складской запас муки, кг

14490

Складской запас соли, кг

465

Емкость для хранения дрожжей прессованных, м3

0,15

Количество контейнеров, шт

15

Количество молек в расстойном шкафу, шт

85

Количество тестоделителей, шт

1

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Анализ товарооборота
Под товарооборотом понимается объем реализации товаров народного потребления населению и другим потребителям в денежном выражении. В системе показателей развития торгового предприятия това ...

Аналитический обзор
К актуальным проблемам современного общества относится потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области направлены на ...

Технология приготовления слоеного полуфабриката
Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точнос ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru