Расчет производственной рецептуры

Страница 1

Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88

Тесто для Калача "Уральского" из пшеничной муки второго сорта готовим ускоренным способом на активированных дрожжах в агрегате Р3-ХТИ.

Унифицированная рецептура:

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта-100кг, W-15%

Дрожжи хлебопекарные прессованные-1 кг, W-75%

Соль поваренная пищевая-1,5 кг, W-3,5%

Масло подсолнечное-2,15 кг, W-0%

Патока-3 кг, W-0,15%

Wакт.дрожжей-69%

Wтеста-34%

1. Определим обrщий часовой расход муки по формуле:

2. Принимаем ритма замеса теста равным 20 мин, тогда количество муки для замеса теста определяем по формуле:

3. Рецептура активированных дрожжей:

Дрожжи прессованные (W-75%)-1кг

Вода- 3л.

Мука (W-15%)- 0,9 кг

Сахар (W-0,15%)- 0,9 кг

Макт.дрожжей=2+3+0,9+0,9=6,8 кг

Влажность активированных дрожжей (W) определяем по формуле:

где Мдр, Мв, Мм, и Мсах- соответственно, масса дрожжей, воды, муки и сахара, пошедшие на активацию дрожжей, кг.

Вдр, Вв, Вм, и Всах- соответственно, влажность дрожжей, воды, муки и патоки,%

4. Находим количество муки, идущей на замес теста по формуле:

Мм.т=Мм.об-Мм, кг,

Мм.т=100-0,9=99,1 кг,

5. Находим количество растворов соли и патоки определим по формуле:

6. Массу подсолнечного масла находим по формуле:

7. Таблица 2.3.1. Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука

99,1

15

85

84,2

Активированные дрожжи

6,8

68,2

31,8

2,2

Раствор соли

1,8

74

26

1,1

Раствор патоки

0,95

22

78

0,7

Подсолнечное масло

0,68

0

100

5,3

Итого

109,23

93,5

Страницы: 1 2

Полезное:

Определение жира
Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта, глицерина и высших жирных кислот. Они легко растворяются в эфире, что позволяет широко использовать последний при определении жир ...

Анализ исходной информации
Для каждого пищевого продукта, выпускаемого на предприятии, должен быть разработан отдельный ХАССП план. Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению бу ...

Характеристика сырья
Основным сырьем для производства крахмал является сырье растительного происхождения: картофель, а также зерновые культуры: кукуруза, пшеница, рис, сорго. Зерновые культуры, как сырье, выго ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru