Подготовка сырья к производству

Страница 1

Мука ГОСТ 26574-85

Подготовка муки для использования в производстве, включается в смешивание ее отдельных партий или сортов, просеивание и удаление металлопримесей. При необходимости ее подогревают, а затем дозируют и падают в тестомесильную машину.

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81

При подготовки прессованных дрожжей для замеса полуфабриката их разводят водой в бочках с мешалками, добавляя на одну часть дрожжей 2-3 части воды. При необходимости активируют.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84

В хлебопекарном производстве используют молотую соль. Соль улучшает свойства теста и вкус изделий. В тесто соль добавляют в виде раствора, который готовят в солерастворителях, где образуестся насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные отстойники.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Воду, идущую на технологический процесс, доводят до требуемой температуры, смешивая горячую и холодную воду, или подогревая холодную паром.

Патока ОСТ 10-168-90

Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм и предварительно подогревают до (42±2)°С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности.

Масло подсолнечное ГОСТ 1129

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Следует обращать внимание на то, чтобы растительные масла не находились на свету, так как они подвержены прогоранию.

Исходные данные

Таблица 2.1.1. Унифицированная рецептура для калача "Уральского"

Наименование ассортимента

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

Соль поваренная пищевая, кг

Масло подсолнечное, кг

Патока кг

Калач "Уральский"

100

1,0

1,5

2,15

Таблица 2.1.2. Физико-химические показатели

Наименование ассортимента

Стандарт

Влажность не более

Кислотность не более

Пористость

Калач "Уральский"

ГОСТ 27842-88

43°

-

Таблица 2.1.3 Технологические параметры

Наименование ассортимента

Размеры, см

Продолжительность расстойки, мин

Продолжительность выпечки, мин

Выход

длина

ширина

Калач "Уральский"

20

20

50-60

13-15

135

2.2 Характеристика печей и расчет производительности печей

Характеристика печи ПХС-25М. Каркасная с сетчатым поддоном, состоит из восьми секций, которые образуют внутреннюю полость - пекарную камеру и внешние полости-каналы. По днищу пекарной камеры перемещается сетка, а по каналам циркулируют горячие газопродукты, сгорания газа или жидкого топлива. Для обогревания печи используют инжекционные 4-сопельные горелки среднего давления.

Все каналы-газоходы-печи герметичны и находятся под разженим, создаваемыми вентиляторами. Печь имеет два изолированных, независимых друг от друга газовых тракта. Поскольку печь ПХС-25М каркасная, она не имеет кирпичной или иной футеровки. Для предотвращения потерь тепла в окружающую среду все каналы-газоходы изолируют от наружного каркаса и отбивки слоем минеральной ваты. Печь снабжена пароувлажнительным свойством, состоящим из гребенки, водоотделителя и соединительных паропроводов.

Печь имеет конвейер, состоящий из двух барабанов (приводного и натяжного), на которые натянута металлическая сетка, выполняющую роль пода. Привод позволяет изменить скорость движения сетки, а следовательно длительность выпечки от 12 до 72 мин.

Страницы: 1 2

Полезное:

Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания
Реклама – это совокупность информационно – пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров. Реклама информирует ...

Технология производства
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлажде ...

Экономические показатели деятельности предприятия
Экономический показатель — показывает, характеризует состояние экономики, ее объектов, протекающих в ней процессов в прошлом, настоящем и в будущем. Экономические показатели представляют о ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru