Выбор технологической схемы приготовления изделий

Кулинария » Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий » Выбор технологической схемы приготовления изделий

Калач "Уральский" массой 0,5 кг (ГОСТ 27842-88). При интенсивном способе приготовления теста все сырье (мука, активированные дрожжи, соль, масло подсолнечное), предусмотренные рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины Р3-ХТИ, заливают воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста до 3-4% к м ассе муки. Продолжительность замеса не менее 4 мин. Брожение теста осуществляется в дежках в течение 40 мин. при температуре 28-32°С. Готовность теста определяют по достижению необходимой кислотности (3-4°) или по увеличению объема в 1,5-2 раза.

Формование изделий осуществляется вручную.

После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде баранки. Ширина жгута для изделий массой 0,5 кг составляет 4-4,5 см. скрепление производят следующем образом: один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают.

Сформированные куличи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом.

Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5-6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовались притиски.

Расстойку сформованных заготовок производят в расстойном шкафу Т1-Х РЗ-72 при температуре 30-35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. При отсутствие специальных камер изделия следует покрывать платками для предохранения от заветривания. Продолжительность расстойки заготовок массой 0,5 кг составляет 50-60 мин. изделия выпекают на листах в печи ПХС-25М. Продолжительность выпечки зависит от температуры в печи, массы заготовки теста и его качества. Калачи массой 0,5 кг выпекают примерно 13-15 мин. при температуре 245-260°С.

Выпеченные и охлажденные изделия укладывают в лотки и отправляют в шкаф для хранения готовых изделий (ХКЛ-18). После этого калачи поступают в экспедицию, на реализацию. Срок хранения на предприятии 6-8 часов, в торговле 24 часа с момента выпечки.

Полезное:

Строение крахмала
Крахмал (C6H10O5)n — полисахарид амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза, в виде α – D – глюкопиранозы (рис. 3.1). Рис. 3.1 α – D – глюкоза Природный кра ...

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в а ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru