Организация производства в цехе

Страница 2

В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.

Рубленой массы производят 77 кг.

Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха

Место реализации готовых изделий

Часы реализации полуфабрикатов

Часы работы цеха

Продолжительность работы цеха

Горячий цех

6 - 20

6 - 20

12

Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе

Наименование полуфабрикатов

Кол-во полуфабрикатов, порций.

Часы приготовления

к 7

к 8

к 12

к 18

к 20

треска

200

30

30

50

50

40

говядина (котлетное мясо)

265

50

50

60

60

45

говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)

170

30

40

50

30

20

курица

200

40

50

50

30

30

3.2 Расчет численности работников цеха

Расчет численности производственных рабочих.

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с

Расчет сводится в таблицу 6.

Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество поваров

Салат с птицей

50

2,2

0,2

Сельдь с картофелем и маслом

50

1,3

0,1

Салат «Столичный»

50

2

0,2

Салат из свежих помидоров и огурцов

50

1

0,1

Сметана

100

0,2

0,4

Ряженка

200

0,2

0,1

Щи из свежей капусты с картофелем

150

1,2

0,3

Рассольник

70

1,7

0,2

Суп с крупой и мясными фрикадельками

150

1

0,3

Рыба жареная

100

1,3

0,2

Мясо тушеное

100

0,6

0,1

Рулет с луком и яйцом

115

0,8

0,2

Котлета по-киевски

100

1,1

0,2

Мусс лимонный

50

0,7

0,1

Суфле шоколадное

50

1,1

0,1

Кофе черный

95

0.1

0,2

Чай с сахаром

100

0.1

0,2

Компот из смеси сухофруктов

50

0,3

0,3

Кисель из кураги

50

0,5

0,5

Пончики в сахарной пудре

37

1

0,7

Пирожки печеные из дрожжевого теста

40

0,8

0,6

Блинчики с творожным фаршем

30

1,4

0,8

Гренки

40

0,1

0,01

Итого: 7

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Индийский способ
В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточ­ного заливания водой части ...

Мексиканская кухня
Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале могут показаться несколько острыми, но несмотря на это невозможно не оценить их вк ...

Расчет и подбор теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых и вторых блюд. Расчет необходимой емко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru