Организация производства в цехе

Страница 1

Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице

Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха

№ рецептуры

Наименование блюд

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда

Масса полуфабриката на 1 блюдо, г

Кол-во блюд в смену, порц.

Кол-во порцион

ных мелкокусковых и рубленых полуфабри

катов, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

98

Салат «Столичный»

курица

152

105

50

8

5,25

99

Салат с птицей

курица

115

79

50

6

4

178

Фрикадельки мясные

говядина (котлетное мясо)

116

86

150

17,5

13

488

Рыба жареная

треска

155

119

100

15,5

12

586

Мясо тушеное

говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)

170

125

100

17

12,5

659

Котлета по- киевских

Курица

231

90

100

23

9

506

Рыба, запеченная в соусе красном

треска

157

119

100

16

12

617

Рулет с луком и яйцом

Говядина (котлетное мясо)

115

76

115

14

9

117

77

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Тепловой метод с использованием реагентов-коагулянтов
Для более полного выделения сывороточных белков следует проводить подкисление и раскисление сыворотки при помощи реагентов-коагулянтов. В качестве реагентов-коагулянтов для подсырной сывор ...

Питание детей в школе
Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков — одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если отв ...

Китайские способы
За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным, растворе­нием экстракта чая в горяч ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru