Товароведение мясных и рыбных продуктов

Кулинария » Товароведение мясных и рыбных продуктов

Страница 7

Антибиотики можно рассматривать как самостоятельные консервирующие факторы, но еще более перспективно использование их в сочетании с холодом, в этом случае дозу антибиотика можно уменьшить.

Качество охлажденной продукции регламентируется стандартом ГОСТ 814-96. Этот стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп. По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества охлажденной рыбы (ГОСТ 814-96)

Показатель

Характеристика и норма

Внешний вид

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба без наружных повреждений.

Могут быть: у потрошеной, обезглавленной трески, пикши, сайды — отдельные экземпляры рыб с надрывами мяса у приголовка до 2,5 см и оголением плечевых костей до 3/4 их длины; у горбуши и кеты — верхняя челюсть длиннее нижней, слегка загнута.

Отношение длины челюсти к длине тушки, не более: у горбуши — 0,13; у кеты — 0,14. Высота зубов, см, не более: у горбуши — 0,4; у кеты — 0,6.

У самцов горбуши — увеличение высоты спинки (зачатки будущего горба); у самцов лосося балтийского — незначительное изменение формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти соединительнотканного крючка); у морского окуня — изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности; у дальневосточных лососевых рыб — буровато-розовые полоски на брюшке и боках; у балтийского лосося — изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозо-вения, пятен и полос.

Как результат кровоизлияния могут быть: у стерляди, ставриды, буффало — покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали — багрово-красная окраска поверхности; у камбалы — пятна различного цвета; у осетровых рыб — незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности; у сиговых рыб — незначительное покраснение поверхности; у судака — незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части

Разделка

У трески, пикши, сайды, терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки, невскрытого плавательного пузыря и сгустков крови. У тресковых рыб и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У морского окуня могут быть удалены жабры. При разделке тресковых рыб возможно частичное удаление брюшной полости вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка рыбы далее анального отверстия не более 2 см. Осетровые рыбы, кроме стерляди, изготовляют только потрошеными с головой. Перед разделкой их необходимо обескровливать путем перерезания жабр или хвостового стебля. При разделке удаляют икру или молоки, внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.

У камбалообразных рыб возможно разрезание брюшка полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и почки можно не удалять. Возможно отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи изготовляют неразделанными или потрошеными с головой. Сом крупный изготовляют только потрошеным  

Консистенция

Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая

Запах

Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.

Возможен: в местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой; слабый запах ила

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Расчет производственных площадей
1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (м²)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по ...

Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшаю ...

Клостридии перфрингенс
Токсикоинфекции, вызываемые Cl.perfringens, занимают третье место после пищевых отравлений сальмонелленого и стафилококкового происхождения. Название возбудителя связано со способностью об ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru