Товароведение мясных и рыбных продуктов

Кулинария » Товароведение мясных и рыбных продуктов

Страница 5

Оптимальный способ посола копченых изделий должен обеспечить соответствующую окраску при минимальном содержании нитрита. При содержании нитрита в сырье 5 – 10 мг на 100 г продукта (по стандарту) при термической обработке потери его составляют 30%. Надо иметь в виду, что нитриты из организма практически не выводятся. Учитывая, что нитрит небезвреден для организма, желательно находить ему замену. Рекомендуется использовать сок свеклы, черемшу и др. Продукты без нитритов долго не хранятся и приобретают прогорклый вкус и запах. Для окраски применяют также амарант, нафталовый красный и др.

Копчение. Перед копчением соленые продукты надо вымачивать для удаления излишней соли. Коптят мясопродукты двумя способами: холодным и горячим. При холодном способе изделия выдерживают в течение 3—7 сут. при температуре 18 – 21 °С, а при горячем – 12 – 18 ч при температуре 35 – 46°С.

Цель копчения – придать продукту специфический копченый аромат и вкус и повысить его стойкость при хранении. Для копчения используют опилки или стружку дуба, бука, ольхи, березы (без коры); не рекомендуется применять опилки хвойных деревьев, в которых содержатся смолистые вещества.

Коптят продукты в стационарных камерах, в которые подается дым от дымогенераторов. Температуру в камере сна- чала поддерживают на уровне 12 – 16°С для просушивания продукта, затем ее повышают и проводят копчение. Время окончания копчения определяется по виду внешней поверхности продукта (она должна быть коричневой и блестящей); вкус становится острым, характерным для копченостей.

Готовые продукты упаковывают в деревянные, алюминиевые или полимерные ящики.

Для копчения можно использовать энергию ИК-излучения и электростатистическое копчение. В последнем случае дым подается в дымогенератор, проходя через электроды тока высокого напряжения, время обработки сокращается в несколько раз.

Мясопродукты после посола и копчения могут подвергаться варке или запеканию.

Варка. Варку проводят при температуре около 100 °С, при этом улучшаются вкус, аромат и консистенция продуктов. Продолжительность варки 55 мин на каждый килограмм окорока, для рулетов – 50 мин. Время окончания варки определяют по температуре внутри продукта (70 – 75°С), После варки окорока и рулеты охлаждают в камере при температуре около -4°С до достижения внутри продукта температуры 8 – 10°С.

При приготовлении ветчины в форме варку проводят в проварочных камерах, затем продукт подпрессовывают, охлаждают, зачищают, упаковывают.

Ветчина в оболочке - это куски мяса весом до 400 г, шпринцованные рассолом и промассированные с добавлением рассола. Продукт формуют в оболочки, выдерживают для созревания, варят и охлаждают.

Запекание. Запекают продукты горячим воздухом (запеченные) и горячим дымом (копчено-запеченные) – карбонад и буженину, шейку Московскую (из несозревшего в посоле мяса). Перед запеканием соленые продукты формуют, упаковывают в целлофан, перевязывают шпагатом. Затем запекают в обжарочных (коптильных) камерах в ротационных или люлечных печах. Процесс копчения-запекания выполняют при температуре 75 – 85°С. Или начинают при 160 – 170°С, а затем продолжают при температуре 110°С. Продолжительность копчения-запекания кореек, грудинок, любительского бекона – 6 – 7 ч, окорока – 11 – 12 ч. После запекания продукт охлаждают.

Так как в копченых продуктах обнаруживается 3-, 4-бензопирен (канцерогенное вещество), лучше применять коптильные жидкости «Фюмоль», «Фюмарон», «ВНИИКОП», «МИНХ», не содержащие данного канцерогена. В их составе: вода, фенолы, кислоты и карбонильные соединения. Коптильные препараты позволяют получать не только унифицированные по вкусу, но и по окраске продукты: лимонный, красно-коричневый цвета.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Название слова «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Поводо ...

Общая характеристика МОУ СОШ №13
В данной работе рассматривается организация школьного питания на примере средней общеобразовательной школы МОУ СОШ №13 г. Южно-Сахалинска. Адрес школы: г. Южно-Сахалинск, пр. Мира, 103, ди ...

Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский Мясокомбинат «Стандарт»
Технологический процесс осуществляется в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной эксперт ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru